iw.mpmn-digital.com
מתכונים חדשים

חרבייה בגריל עם סלסה ורדה עלה סלרי

חרבייה בגריל עם סלסה ורדה עלה סלרי



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


מתכון זה במקור קרא לעוטף את הדג בעל תאנה. הם מחלחלים לבשר, מעניקים לו טעם אגוזי, ומשמשים גם כמגן להגנה על הבשר וגם כמגש יפה. אבל פישטנו את הדברים כך שתוכל לצלות את הדג בחבילת נייר כסף. אל תדאג אם אינך יכול למצוא פקק. חפש דג שטוח אחר כגון סוליה של דובר או שפתית. לתפריט ארוחת צהריים ארוך, עצלן, מגישים דג זה לצד קרודו דג ים, עגבניות וחרוסיות, מלפטי בעבודת יד וטירמיסו עם עוגיות.

רכיבים

  • 2 פקרות שלמות (כ -3 ק"ג כל אחת), ראשים וסנפירים מוסרים, מחולקים לשניים לאורך עמוד השדרה
  • 1 ¼ כוסות שמן זית כתית מעולה, מחולקות
  • 8 ענפי רוזמרין, מחולקים
  • 1½ כוס פטרוזיליה קצוצה דק
  • ½ כוס עלי סלרי קצוצים דק
  • 1 שיני שום, מגוררות דק
  • ½ כפית. פתיתי פלפל אדום עדין בסגנון חלב
  • פלפל שחור טחון טרי
  • איולי או מיונז שנרכש בחנות (להגשה)

הכנת מתכון

  • מכינים גריל לחום עקיף בינוני-נמוך (עבור גריל גז, השאירו מבער אחד או שניים; לגריל פחם, גחלים מהצד בצד הגריל). קרע 4 דפי נייר גדולים. משפשפים את הדג עם חצי כוס שמן (2 כפות לכל חתיכה) ומתבלים במלח. עובדים אחד בכל פעם, מניחים פילה במרכז דף נייר כסף ומעליו 2 ענפי רוזמרין. מקפלים דפנות קצרות של נייר כסף על דגים, ואז מקפלים צדדים ארוכים ומגלגלים קצוות יחד לאיטום.

  • מניחים את השקיות בצד הקריר של הגריל, מכסים את הגריל ומבשלים דגים, הופכים פעם אחת, 20-25 דקות. פתח נרתיק לבדיקת דגים. הבשר צריך להיות אטום מעט וקצה הסכין צריך להחליק דרכו בקלות. צולים עוד קצת במידת הצורך.

  • בינתיים, מערבבים בקערה בינונית פטרוזיליה, עלי סלרי ושום. קורצים דק לימון לקערה, ואז סוחטים פנימה מיץ. מוסיפים פתיתי פלפל אדום ומערבבים פנימה ¾ כוס שמן; מתבלים במלח ופלפל שחור. תנו לסלסה ורדה לשבת 10 דקות עד שהטעמים יתאחדו.

  • מעבירים דגים לצלחת ומגישים עם סלסה ורדה ואיולי.

מדור ביקורות

חרבייה בגריל עם עלי סלרי סלסה ורדה - מתכונים

בואו לסיבוב מרתק ותפסו בעזרתו את רוח הבישול המוקפץ סעודה ניתנת להנאה. השף המפורסם של אוסטרליה קרטיס סטון, הסטנדאפיסט והשף אלכס תומופולוס, והסופר והשף זוכה פרסי ג'יימס בירד, מישל ברנשטיין, משתפים פעולה עם כמה מהשפים ואומני האוכל החדשניים ביותר כשהם מבשלים משתה תוך שימוש במרכיבים העונתיים הטובים ביותר. ואת אוצרות המזון המוכרים של כל אזור. בעונה זו, עקוב אחר כך כאשר אלכס בוחן את מיטב המטבח בניו אינגלנד, כולל טיול לכרם מרתה.

סעודת שקיעה במלון ביץ 'פלום אין במרת'ס וויינגארד, MA, בהשתתפות שפים מוערכים, ג'סיקה ב' האריס ויאן בוהרמן ובהנחיית אלכס תומופולוס.


להלן 3 דרכים בריאותיות לבישול דג הטורבוט:

אפיית דגים מאפשרת לכם לקבל את החבטה המשביעה של דגים מטוגנים ללא כל השומן. עֵצָה: אפייה יכולה להיות שיטה בריאה רק אם אתה מוצא איזון טוב בין כמות השמן והחמאה בשימוש! להלן 2 מתכונים אפויים שכדאי לנסות:

מטבח צרפתי בריא וטעים המושלם לערב אוכל צרפתי קלאסי. עם מרכיבים פשוטים כמו תפוחי אדמה, חרדל דיז'ון ומיץ לימון, אתה מקבל טעם אותנטי של צרפת!

(תמונה מאת פילוסו מטבח)

דג טורבוט אפוי באטרי מאת ג'סיקה
המתכון האולטימטיבי לארוחה ביתית! לאחר שהטרבוט אפוי עם רוטב שום חמאה כמנה העיקרית, תוכלו להגיש אותו עם אורז וירקות.


הטוב ביותר ב- River Cafe Easy

להלן מתכונים מבית הקפה של ריבר להארת ימי החורף המשעממים ביותר - פנצ'רל פומלה פומלה בטעם גדול עם פנצ'ה ועגבנייה כתף חזיר מבושלת באיטיות ועוגת חושים, סנסציונית, אגוז ואגוזי לוז - הכל במסורת הגדולה של בישול אזורי איטלקי. ריבר קפה הייתה אחת המסעדות המשפיעות ביותר בשנים האחרונות, אך אלה אינן מנות מסעדה. שורשי האוכל של ריבר קפה נמצאים ב la cucina rustica, בישול בחווה איטלקית, והמתכונים האלה שפותחו על ידי רוז גריי ורות רוג'רס קלים לבישול כמו שהם אוכלים. הם קלאסיים במובן האמיתי - מרכיבים קלאסיים, שילובים קלאסיים, טעם קלאסי - מנגישים את יופיו של המטבח האיטלקי לכל מי שמעוניין בבישול. מה יכול להיות קל יותר? המתכונים מגישים ארבעה.
מתיו פורט

Puntarelle alla Romana

ראשי פונטארל 2
אנשובי מומלחים 5
חומץ יין אדום 2 כפות
שן שום 1
צ'ילי מיובש 2
פלפל שחור 1 כפית
שמן זית כתית
לימון 1

להכנת פונטארל ממלאים קערה במים קרים וקוביות קרח. משוך את הניצנים החלולים מראשי הפונטארל. בעזרת סכין קטנה פורסים את הניצנים דק מאוד לאורכם. מניחים במים לפריך ומתכרבל. זה ייקח שעה.

שוטפים ומפילים את האנשובי, חתוכים לחתיכות של 1 ס"מ, ומניחים בקערה קטנה. מכסים בחומץ ובוחשים כדי לאפשר לאנשובי להתמוסס. קולפים וקוצצים את השום דק מאוד ומוסיפים לאנשובי עם הצ'ילי והפלפל המפורר. השאירו למשך 15 דקות, ולאחר מכן הוסיפו ארבע כפות שמן זית.

לסובב ולייבש את הפונטארל כמו בסלט. מניחים בקערה וכף מעל את רוטב האנשובי. מגישים עם לימון.

סלט יוצא דופן זה רומאי באופן מסורתי. פונטארל מגיעה כעת לשוק ניו קובנט גארדן, המספק ירקות מומחים ומסעדות איטלקיות. העונה מתחילה בנובמבר ומסתיימת בפברואר.

קרפצ'יו בקר

פילה בקר 500 גרם
שמן זית כתית מעולה 350 מ"ל
צנוברים 50 גרם
פרמזן 100 גרם
לימונים 2

חותכים את הפילה בזווית קלה לפרוסות של 2 מ"מ. מניחים כל פרוסה על ניילון נצמד, ומכסים בחתיכה נוספת של ניילון נצמד. מקציפים שטוחים להארכה ודקים כל פרוסה.

יוצקים שמן זית לכיסוי תחתית המנה שתכיל את פרוסות הבקר בשתי שכבות. מתבלים את הפילה בנדיבות משני הצדדים, ומסדרים שכבה בתבנית. יוצקים מעל עוד שמן זית וחוזרים על אותו עם שכבה נוספת. יש לפרוס את הפרוסות. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.

צולים קלות את הצנוברים על אש עדינה במחבת יבשה. לגלח את הפרמזן לחלקים. להגשה מרימים את פרוסות הבקר מהמרינדה ומניחים על צלחת. פזרו עם הצנוברים והפרמזן. מגישים עם לימון.

גרסה יוצאת דופן זו של קרפצ'יו מגיעה מ ורונה ומוגשת לעתים קרובות עם רדיקצ'יו בגריל. בקשו פילה קצר, החיתוך המרכזי דק-הגרעינים הידוע גם בשם צ'אטאובריאנד.

ברוקולי, יין אדום

ברוקולי הנבטה 750 גרם
שן שום 1
יין אדום למברוסקו 750 מ"ל
שמן זית כתית

חותכים את החניתות מראשי הברוקולי. זרוק את הגבעולים הגדולים. מסירים את העלים הגדולים והקשוחים יותר. חותכים כל חנית ברוקולי לשניים. קולפים וחותכים את השום לשניים.

מכניסים את הברוקולי והשום לסיר עם תחתית עבה, ואז מוסיפים מספיק יין כדי לכסות את הברוקולי למחצה. מוסיפים כמות דומה של מים לכיסוי מלא של הברוקולי. מתבלים, מכסים ומבשלים במשך 20 דקות. מגישים עם זילוף של שמן זית.

La Latteria היא מסעדה זעירה ומשפחתית הממוקמת במחלבה ישנה בשוק במילאנו, עם כמה שולחנות משותפים ואוכל נפלא ופשוט ומקורי. המרק העונתי הזה עם ברוקולי מונבט ויין אדום צעיר ומקומי כמו למברוסקו טעים להפתיע. בחרו ברוקולי בעל נבט סגול עלים והכניסו את העלים הקטנים למרק.

כרוב סבויה, ריקוטה, קרוסטיני

כרוב סבואה 1/2
שן שום 1
פרמזן 50 גרם
ריקוטה 100 גרם
שמן זית כתית
פרוסות צ'יאבטה 4
קוביות ציר עוף 3

מסירים את העלים החיצוניים הקשים של הכרוב והליבה. פורסים את הכרוב ושוטפים היטב. קולפים את השום, ומגררים את הפרמזן. ממיסים את קוביות הציר בליטר מים רותחים. מערבבים את הריקוטה עם מלח, פלפל וכף שמן זית.

מביאים את הציר לרתיחה, מוסיפים את הכרוב ומבשלים עד שהם רכים מאוד.

צולים את פרוסות הצ'בטה (או הקרוסטיני) על הגריל ומשפשפים קלות בשום. מזליפים שמן זית ומעליו מניחים כף ריקוטה, לוחצים עליה בעדינות אל פני השטח.

מניחים קרוסטיני בכל קערת מרק. כף מעל את הכרוב, ואז השקיע בציר. מזלפים שמן זית ומגישים מפוזרים עם פרמזן.

קוביות מניות באיכות טובה הן חלופה קלה למרק תוצרת בית. האיטלקים היו מכינים מרק משלהם עם עוף רותח, סלרי, גזר, פטרוזיליה ובצל, מבושלים במשך שעתיים עד שעתיים וחצי. באופן מסורתי, מרקים צלולים כוללים פסטה או קרוסטיני כדי להפוך אותם לארוחה יותר.

פפרדלה, פנקטה, עגבנייה

ביצה פפרדלה 320 גרם
עגבניות שזיף 6
פרוסות פנקטה 150 גרם
צ'ילי מיובש 2
פרמזן 100 גרם
חמאה ללא מלח 150 גרם
קרם כפול 150 מ"ל

קליפים את העגבניות, ואז מסירים את הגרעינים וקוצצים את הבשר גס. חותכים את הפנצ'טה לחתיכות של 2 ס"מ. מפוררים את הצ'ילי ומגררים את הפרמזן.

ממיסים את החמאה במחבת עם תחתית עבה, מוסיפים את הפנצ'טה והצ'ילי, ומבשלים בעדינות עד שהפאנצ'ה מתחילה לצבוע. מוסיפים את העגבנייה, מתבלים ומבשלים בעדינות 10 דקות. מוסיפים את השמנת ומבשלים 10 דקות נוספות.

מבשלים את הפפרדל במים רותחים ומומלחים עד לאל דנטה. מסננים ומוסיפים את הפסטה לרוטב. מערבבים פנימה חצי פרמזן. מגישים עם שאר הפרמזן.

פנטה היא הבטן הנרפאת של חזיר מומלחת ומיובשת (סטסה) או מעושנת (affumicata). פנטה סטסה נרפאת לפעמים בעזרת עשבי תיבול כגון רוזמרין ו/או פלפל שחור. Pancetta affumicata בדרך כלל דק יותר ויש לחתוך אותו דק יותר מכיוון שהוא יכול להיות קשה. אנו מנסים להשתמש בסטסה שומנית במתכון זה, המתבשל לאט לשחרור המיצים הטעימים שלו. בבחירת פנקטה, חפשו שכבות שומן ובשר אחידות ובושם מתוק - ריח חזיר מעיד על חוסר התיישנות וישפיע על טעם הרוטב.

לינגווין, סרטן

לינגווין 320 גרם
בשר סרטנים 400 גרם
נורת שומר 1
שן שום 1
זרעי שומר 1 כף
צ'ילי מיובש 2
לימון 1
שמן זית כתית

מסירים את החלק החיצוני והגבעול השומר החיצוני. פורסים את הנורה דק ככל האפשר על פני הדגן. שמור על כל אחת מהצמרות הירוקות. קולפים וקוצצים דק את השום. מועכים את גרעיני השומר ומפוררים את הצ'ילי. מגררים את גרידת הלימון וסוחטים את המיץ.

מחממים שתי כפות שמן במחבת עם תחתית עבה, מוסיפים את השום, זרעי השומר והצ'ילי, ומבשלים לריכוך. מוסיפים את הסרטן, מיץ הלימון והגרידה ומתבלים. מערבבים, רק כדי לחמם את הסרטן.

מבשלים את הלנגווין במים רותחים ומומלחים במשך חמש דקות, לאחר מכן מוסיפים את פרוסות השומר ומבשלים יחד עד להרכבה אל דנטה. מסננים את הפסטה, שומרים מעט מהמים ומוסיפים לתערובת הסרטן. מערבבים היטב לאיחוד, מוסיפים מעט מהמים השמורים כדי לשחרר את הרוטב במידת הצורך. מגישים עם שמן זית.

אם מבשלים סרטן בעצמכם, קנו אותם בשידור חי ובחרו אחד או שניים סרטנים גדולים - יהיה הרבה יותר קל לבחור מהם את הבשר מאשר מהרבה קטנים. לסרטן התרנגול (זכרים) טפרים גדולים יותר ושיעור בשר לבן גבוה יותר. סרטני העכביש מתוקים וטובים מאוד למתכון זה, אם כי לוקח יותר זמן לבחור את הבשר מאשר מהסרטן המצוי, שכן יחס הבשר לקליפה נמוך יותר.

קנליני מרוסק, זיתים

פולי קנליני מיובשים 150 גרם
ביקרבונט של סודה 1 כף
צ'ילי מיובש 2
תרד צעיר 500 גרם
שיני שום 2
עלי מרווה 2 כפות
זיתים שחורים קטנים 100 גרם
שמן זית כתית

משרים את השעועית למשך הלילה עם הביקרבונט של סודה. מפוררים את הצ'ילי. שוטפים את התרד ומסירים גבעולים קשים. מקלפים את השום.

שוטפים את השעועית מתחת למים קרים. שמים את השעועית בסיר עם השום והמרווה, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מסירים כל חלאה ומבשלים במשך 30 דקות. מוסיפים כף מלח ים ומבשלים עד שהם רכים - כ -45 דקות בסך הכל. מסננים, שומרים את השום וזורקים את המרווה. מוסיפים שלוש כפות שמן זית, ומרסקים גס את השעועית והשום. מתבלים במחצית הצ'ילי והפלפל השחור.

מרתיחים את התרד במים מומלחים במשך שלוש דקות, ואז מסננים. לחץ בעדינות להסרת לחות עודפת. כשהוא עדיין חם, מתבלים ומערבבים כף שמן זית.

מחממים שתי כפות שמן זית, מוסיפים את הזיתים, מעט פלפל שחור וקורט צ'ילי. מטגנים דקה. מניחים את התרד ופולי הקנליני בצלחות, מפזרים מעל את הזיתים ומפזרים צ'ילי.

נסו למצוא זיתי Taggiasca, המגיעים מהחוף הליגורי. בדרך כלל הם נשמרים במי מלח, הם סגולים עמוקים, קטנים ובעלי טעם פירותי. הם דומים לזיתי ניקואה.

צולים תפוחי אדמה במחבת

תפוחי אדמה דונגיים 600 גרם
עלי רוזמרין 2 כפות
שיני שום 3
שמן זית כתית

קולפים וחותכים את תפוחי האדמה לקוביות של 2 ס"מ. קוצצים את הרוזמרין. מקלפים את שיני השום וחותכים לשניים.

מחממים תבנית עם תחתית עבה עם מכסה. מוסיפים שמן זית מספיק כדי לכסות את התחתית. כשהוא חם מאוד מוסיפים את תפוחי האדמה, הרוזמרין והשום, מתבלים בנדיבות ומכסים.

מבשלים על אש בינונית גבוהה, ומנערים את התבנית כדי שלא ידבקו. וודאו שתפוחי האדמה הופכים כך שיהיו פריכים ושחומים מכל הצדדים. זה ייקח 15 דקות.

המתכון הזה מיועד לאוהבי תפוחי אדמה צלויים שאין להם תנור. זהו מתכון איטלקי מסורתי מאוד והוא נמצא לעתים קרובות בתפריט בטרטוריות הטוסקניות.

סרטן, צ'ילי, שומר (מגיש 2)

סרטנים חיים 2 x 800 גרם
שיני שום 8
ג'ינג'ר שורש טרי 70 גרם
זרעי שומר 1 כף
צ'ילי אדום טרי 4
עשב שומר 4 כפות
לימונים 3
עגבניות 4
שמן זית כתית מעולה 4 כפות
יין לבן 200 מ"ל

קולפים ופורסים דק את השום והג'ינג'ר. מרסקים את גרעיני השומר. שוטפים ופורסים את הצ'ילי באלכסון לטבעות ונותנים לחלק מהזרעים לנשור. שוטפים וקוצצים את השומר. סוחטים את המיץ משני לימונים. חותכים את הלימון הנותר לרבעים. קולפים, מסירים את העגבניות וקוצצים גס.

חותכים כל סרטן לשניים ואז שוב לשניים. השתמש בפטיש בערך כדי לשבור את הקליפה בטפרים וברגליים עבות יותר.

מחממים את השמן במחבת גדולה עם תחתית עבה עם מכסה הולם היטב. מוסיפים את הסרטנים, השום, הג'ינג'ר, זרעי השומר והצ'ילי. מערבבים מעט, ואז מוסיפים את העגבניות, היין ומחצית מיץ הלימון. מתבלים בנדיבות במלח ופלפל, מכסים ומבשלים 10 דקות. מוסיפים את השומר ואת מיץ הלימון הנותר. מגישים עם המיצים בקערה גדולה, עם רבע לימון.

אתה צריך לקנות סרטנים קטנים, אחד לאדם, בשביל המתכון הזה. ניתן למצוא גרסאות של מתכון זה מסין דרך הודו ועד הים התיכון.

עגלת חרס, סלסה ורדה

עלי פטרוזיליה שטוחים 2 כפות
עלי מנטה 1 כף
שמן זית כתית
שן שום 1
צלפים 1 כף
פילה אנשובי 3
חרדל דיז'ון 1 כף
חומץ יין אדום 1 כף

מחזורי כרובית 4
זרעי שומר 1 כף
נורת שום 1/2
גבעולי פטרוזיליה 4
גרגירי פלפל שחור 2 כפות
יין לבן 350 מ"ל

לסלסה ורדה קוצצים את הפטרוזיליה והנענע, מכניסים לקערה ומכסים בשמן זית. קולפים את השום, וקוצצים עם הצלפים והאנשובי. מוסיפים לעשבי התיבול ומערבבים. מערבבים פנימה את החרדל והחומץ, מתבלים ומוסיפים עוד שמן זית לשחרור הרוטב.

בסיר רחב מספיק בכדי להתאים את נתחי הפטור בשכבה אחת, מוסיפים את כל המרכיבים למעט הדג. מוסיפים ליטר וחצי מים ומרתיחים 30 דקות. מנמיכים לרתיחה ומוסיפים את הדג. הדג צריך להיות מכוסה בנוזל - יש צורך במים חמים במידת הצורך. מצפים 10 דקות, ואז מסירים מהאש ומסננים.

מגישים חם או בטמפרטורת החדר, עם הסלסה ורדה.

טעם המרק צריך להיות עדין ורענן. בחר יין לבן יבש בהיר כגון פינו ביאנקו.

כתף חזיר, מבושלת באיטיות

כתף חזיר 2 ק"ג
שיני שום 6
לימון 1
חמאה ללא מלח 150 גרם
שמן זית כתית מעולה 2 כפות
עלי מרווה 2 כפות
יין לבן 250 מ"ל
חלב 250 מ"ל

בקש מהקצב שלך לעצם את נתח הכתף ולהסיר את העור. (לארבעה אנשים תצטרך חצי כתף קטנה.) מקלפים את השום וחותכים כל שן לשניים. מקלפים את הקליפה מהלימון. מתבלים את נתח החזיר בנדיבות בכל מקום.

מחממים מחצית מהחמאה עם שמן הזית בסיר בינוני בעל תחתית עבה עם מכסה, מספיק גדול להכיל את החזיר. משחימים את הבשר מכל הצדדים. מסננים את עודפי השמן ומוסיפים את החמאה הנותרת, השום, המרווה וקליפת הלימון. מטגנים לצבע השום, ואז מוסיפים חצי מהיין. מנמיכים את האש, מכסים למחצה ומבשלים לאט מאוד במשך שלוש שעות, ומוסיפים עוד יין כדי לשמור על חלק מהנוזל במחבת כל הזמן.

התחל להוסיף את החלב לאחר שכל היין התאדה. החלב אמור להתחיל להקיש ולהתעבות בחצי השעה האחרונה. החזיר יתבשל כשתוכלו לפרק אותו בעזרת כף.

בחר את כתף החזיר שלך בקפידה. מתחת לעור צריכה להיות שכבת שומן עבה. השומן יורד בבישול האיטי מאוד, ושומר על הבשר לח ורך.

שוקן עגל, חמאה, יין לבן

שוק עגל 1
שיני שום 14
פרוסות סיאבטה 4
חמאה ללא מלח 100 גרם
קורנית ענפים 3-4
יין לבן 200 מ"ל
שמן זית כתית

מחממים את התנור ל 200C/400F/גז 6. מתבלים את הבשר בנדיבות. מקלפים את השום.

במחבת עם תחתית עבה מחממים את החמאה ומשחימים את הבשר מכל הצדדים. מוציאים מהתבנית, זורקים את החמאה ומחזירים את הבשר לתבנית. מוסיפים 12 משיני השום, הטימין וחצי היין. מכסים בנייר אבק ושמן ומכסים, ומכניסים לתנור למשך 15 דקות, מתנשאים מדי פעם. מנמיכים את החום ל- 170C/325F/gas gas 3, ומבשלים כשעתיים נוספות, מתבשלים כל 20 דקות. הוסף עוד יין כך שתמיד יהיה כ -5 מ"מ נוזל בתחתית התבנית. לאחר שעתיים מסירים את המכסה ומבשלים 15 דקות להשחמה.

צולים את הלחם מכל צד, ומשפשפים קלות עם השום הנותר. מזלפים שמן זית. הבשר ייפול לחתיכות מהעצם. הקש החוצה את המח. מגישים את הבשר עם המיצים וקרוסטיני ממרח עם המח.

בקש מהקצב שלך לחתוך את קצות עצמות השוק העגל כדי לחשוף את המח.

עוגת קפה, אגוזים, אגוזי לוז

קפה נמס 5 כפות
אגוזי מלך מופגזים 240 גרם
אגוזי לוז מוגזים 240 גרם
תרמילי וניל 3
חמאה לא מלוחה 380 גרם
סוכר 380 גרם
ביצים, אורגניות 5
קמח רגיל 100 גרם
אבקת אפייה 1 כפית

מחממים את התנור ל 170C/325F/גז 3. בעזרת חמאה נוספת וקמח, משמנים תבנית עוגה בגודל 25 ס"מ ומרפדים בנייר אפייה.

ממיסים את הקפה בשתי כפות מים רותחים. קוצצים את אגוזי המלך. צולים את אגוזי הלוז בתנור שחומם מראש להזהבה (כ -10 דקות), מצננים, ואז משפשפים את הקליפות וטוחנים לאבקה דקה. קוצצים דק את תרמילי הווניל.

מקציפים יחד את החמאה והסוכר עד שהם בהירים ובהירים.מערבבים פנימה אגוזי לוז, אגוזי מלך ותרמילי וניל. טורפים את הביצים לתערובת אחת אחת. מקפלים פנימה את הקמח ואבקת האפייה ולבסוף מערבבים פנימה את הקפה. מכניסים לתבנית המוכנה ואופים בתנור שחומם מראש למשך שעה ורבע. מניחים להתקרר על רשת.

שימוש במתכון קפה מתכון זה בכוונה. העוגה דורשת טעם קפה חזק מאוד עם מעט נוזלים ככל האפשר, מה שלא פוסל שימוש במסנן או אפילו אספרסו.

גלידת שקדים קלויים

קרם כפול 400 מ"ל
חלב 125 מ"ל
תרמיל וניל 1
ביצים, אורגניות 4
סוכר 90 גרם

שקדים מולבנים 250 גרם
קרם אנגלה 500 מ"ל
חמאה ללא מלח 15 גרם
סוכר סוכר 2 כפות

ראשית הכינו את הקרם אנגלה - תצטרכו בסך הכל 500 מ"ל למתכון זה. מפרידים את הביצים. חותכים את תרמיל הוניל לחצי לאורכו ומגרדים את הזרעים. במחבת עם תחתית עבה, מערבבים את החלב, זרעי הוניל והשמנת. מבשלים עד לסף רתיחה.

מקציפים את החלמונים והסוכר לתערובת סמיכה. יוצקים את השמנת/החלב החמים לאט לחלמונים ומערבבים. מחזירים לסיר ומבשלים על אש נמוכה, תוך ערבוב מתמיד. כשהוא כמעט בנקודת רתיחה, מסירים מהאש. אם הוא רותח, הרוטב יתקלקל. מניחים בצד להתקרר.

מחממים את התנור לחום 180C/350F/גז 4. מניחים את השקדים על תבנית תנור שטוחה ואופים עד להזהבה קלה. מוסיפים את החמאה והסוכר, מערבבים ואופים 10 דקות נוספות. מגניב.

שמים את השקדים על חצי מטלית, מקפלים את החצי השני, ומועכים לקוביות בעזרת מערוך. מערבבים את השקדים לתוך הקרם אנגלז. מקפיאים בכלי רדוד, תוך ערבוב כל חצי שעה בערך, או חורכים במכונת גלידה.

לימון, טארט מסקרפונה

חמאה לא מלוחה 225 גרם
ביצים, אורגניות 3
קמח רגיל 350 גרם
מלח 1/2 כפית
סוכר אבקת 100 גרם

לימונים 6
ביצים, אורגניות 6
חלמונים, אורגניים 6
סוכר סוכר 350 גרם
מסקרפונה 300 גרם
אבקת סוכר 2 כפות

למאפה, חותכים את החמאה הקרה לחתיכות קטנות. מפרידים את הביצים. במעבד מזון, קוצצים את הקמח, המלח והחמאה בפומס למרקם של פירורי לחם גסים. מוסיפים את אבקת הסוכר והחלמונים, ודופקים לכדור רך. עוטפים בניילון נצמד ומצננים למשך שעה.

מחממים את התנור לחום של 150C/300F/2. גראפו את הבצק גס לתבנית פלאן 26 סנטימטרים רופפים, ולאחר מכן לחץ אותו כלפי מטה באופן שווה לכיסוי הדפנות והבסיס. מרפדים בנייר אחסון משומן וממלאים בפולי אפייה. אופים עיוור במשך 20 דקות. מגניב.

מנמיכים את התנור ל- 140C/275F/gas gas 1. למילוי, מגררים את קליפת הלימון, סוחטים את המיץ ומערבבים יחד. טורפים את הביצים השלמות והחלמונים הנוספים עם הסוכר. מוסיפים את המסקרפונה, מערבבים לאיחוד ואז מערבבים פנימה את תערובת הלימון.

יוצקים לתוך קליפת הטארט ואופים במשך שעה. מניחים להתקרר ואז מפזרים מעל את אבקת הסוכר.

ריבס, תפוז

ריבס שמפניה 500 גרם
כתום דם 1
תרמילי וניל 2
סוכר דמררה 3 כפות
קרם פריש 150 גרם

מחממים את התנור לחום 150C/300F/גז 2. חותכים את הריבס לאורך 5-6 ס"מ. מגררים דק את גרידת מחצית התפוז ולאחר מכן סוחטים את המיץ. לפצל את תרמילי הוניל, ולגרד חלק מהגרעינים.

מניחים את נתחי הריבס שטוחים בתבנית אפייה קטנה. מפזרים מעל את גרעיני הוניל, הסוכר וקליפת התפוז. מוסיפים את תרמילי הוניל. יוצקים מעל את מיץ התפוזים ואופים בתנור שחומם מראש למשך 15-20 דקות. מגישים עם קרם פריש.

ריבס שמפניה הוא הריבס הוורוד הבוהק הראשון שמופיע בחנויות בסביבות סוף ינואר. הוא זן מאולץ והוא רך ומתוק - כמעט ואינכם צריכים לעשות לו דבר מלבד הוספת סוכר חום. אנו מוסיפים גם מעט גרידת תפוז ומיץ - שילוב קלאסי.

· ספרי הבישול האחרונים של רות רוג'רס ורוז גריי, River Cafe Easy ו- River Cafe Two Easy, מתפרסמים שניהם בהוצאת Ebury בעלות של 20 ליש"ט.


הבישול של מקסיקו

לרוב האמריקאים יש גישה מוכנה לטורטיות טריות בימים אלה כאשר יצרני טורטיות החלו לצוץ בערים הגדולות בכל רחבי הארץ לפני מספר שנים. (אני זוכר את הימים שבהם הטורטיות היחידות הזמינות הגיעו בפחית, ואני מבטיח לך, אלה לא היו הימים הטובים ", מבחינת טורטיות.) זה טוב ויפה, אלא כל מי שהכין טרי משלו. טורטיות תוצרת בית יגידו לכם שאפילו מיטב הטורטיות שנרכשו בחנות אינן יכולות להשוות. אתה יכול להשתמש במערוך אם אתה באמת רוצה, אבל אני ממליץ בחום לקנות מכונת טורטיות לא יקרה עבור הטורטיות הטובות והקלות ביותר על הבלוק שלך. ל- Amazon.com יש אחד טוב מאוד כאן.

2 כוסות (500 מ"ל) מסה חרינה (קמח תירס מקסיקני)
1 1/3 כוסות (330 מ"ל) מים חמים
1 כפית (5 מ"ל) מלח

מערבבים יחד את החומרים ליצירת בצק רך. מגלגלים לכדורים בגודל ביצים קטנות ומניחים בין שתי חתיכות ניילון או נייר שעווה במכבש טורטיות. משטחים ליצירת דיסקים עגולים בקוטר של כ 10 סנטימטר. (אלה הגדלים הפופולריים ביותר במקסיקו, אך ניתן להפוך אותם לקטן או גדול יותר כפי שאתה מעדיף.) אם הבצק נדבק לניילון הוא לח מדי. מגרדים אותו מהניילון ומערבבים עוד מעט מסה חרינה עד שהבצק השטוח יוצא מהניילון. מחממים מחבת כבדה גדולה (או מקסיקנית קומאל אם יש לך) על אש בינונית ומבשלים את הטורטיות אחת אחת עד להשחמה קלה מאוד משני הצדדים, כדקה אחת לכל צד. שימו לב: המחבת צריכה להיות יבשה ולא משומנת. מגישים מיד, או שמור חם עטוף בנייר אלומיניום בתנור 150 מעלות צלזיוס למשך עד מספר שעות לפני ההגשה. עושה בערך 24.


רוב הקוראים שלי יכירו יותר את התמלאות המלאות מאשר את אלה שלא ממולאים, ותוכלו להשתמש במתכון בסיסי זה כנקודת המוצא לשניהם. ניתן להכין את המלית מכל תערובת בשר גרוסה או טחונה, או עם פובלאנו שומה), או אפילו ממילויים מתוקים העשויים מפירות ואגוזים טריים או יבשים. תמליות מלאות מוגשות לעתים קרובות כמנות ראשונות או כמנה עיקרית, אך הגרסה הפשוטה והלא מילאה זו מוגשת לרוב כליווי לחם למנות אחרות.

1/3 כוס (80 מ"ל) שומן
2 כוסות (500 מ"ל) מסה חרינה (קמח תירס מקסיקני)
1 1/2 כפית (7 מ"ל) אבקת אפייה
1 כפית (5 מ"ל) מלח
כ -1 1/2 כוסות (375 מ"ל) ציר עוף חם או מים
כ -24 קליפות תירס מיובשות שהושרו במים חמים למשך 30 דקות (קלף למטבח חתוך לחתיכות בגודל 4x8 אינץ '(10x20 ס"מ) ניתן להשתמש במקום קליפות תירס)

מקציפים את השומן עד שהוא בהיר ואוורירי. מערבבים את המאסה חרינה עם אבקת האפייה והמלח ומוסיפים לשומן בהדרגה תוך הקצפה מתמדת. מוסיפים בהדרגה את הציר החם עד שנוצר בצק רטוב ורטוב. מנערים את עודפי המים מקליפות התירס ומורחים כף גדושה מהבצק על מרכז כל קליפת תירס. (אם אתם מכינים תמליות מלאות, הוסיפו בערך 1 כף מהמלית במרכז הבצק.) מקפלים את דפנות הקליפות על הבצק, ואז מקפלים את החלק העליון והתחתון לכיוון המרכז ליצירת אריזות מלבניות. עורמים את הטמאלים זקופים באדים, אורזים אותם זה ליד זה כך שהם יישארו במצב אנכי. מאדים עד שהבצק יוצא מהקליפות בעת הבדיקה, כשעה. מגישים חם או בטמפרטורת החדר. עושה בערך 24.


הכינו כמות גדולה של ציר הודו והקפיאו להכנת מרקים לשבועות הקרובים.

1 פגר הודו
מים לכיסוי (כ -8 כוסות, 2 ליטר)
3 ענפי פטרוזיליה
2 גזרים, קצוצים גס
2 בצלים, חתוכים לרבעים
2 צלעות סלרי, קצוצות גס
2 עלי דפנה (דפנה)
8 גרגרי פלפל שחור שלם
מלח לטעימה

מערבבים את כל החומרים בסיר גדול ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מסירים את הקצף העולה אל פני השטח, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה במשך 1 1/2 עד שעתיים. מסירים את הפגר ומסננים את הציר דרך מסננת דקה או שכבה כפולה של גבינת גבינה, וזורקים את המוצקים. יוצר כ -8 כוסות (2 ליטר).

סלסה ורדה קרודה פשוט אומר "רוטב ירוק ברוח" בספרדית, ורוטב השולחן המקסיקני הקלאסי נהדר על בשרים, פירות ים, עופות וכמטבל לשבבי טורטייה פריכים.

225 גרם עגבניות, קלופות, שטופות וחתוכות גס
1 בצל קטן, קצוץ גס
2-4 פלפלים צ'ילי ירוק כמו ג'לפניו או סרנו, קצוצים גס
1-2 שיני שום, קצוצות
3-4 ענפי כוסברה (כוסברה) קצוצים
מלח לטעימה

מערבבים את כל המרכיבים בבלנדר חשמלי או במעבד מזון ומעבדים עד שנוצר רוטב גס ומעט, ומוסיף מעט מים כדי לשחרר אותו במידת הצורך. מכין כ -2 כוסות (500 מ"ל).

אני בספק אם שתי מנות הגוואקמולה אי פעם היו זהות לחלוטין, כאשר לכל טבח יש גרסה משלו. לפניכם מתכון בסיסי אותו תוכלו לשנות ולהתאים אישית כרצונו.

2-3 אבוקדו בשל, קלופים ומעוכים
1 עגבנייה בינונית, זרעים וחתוכים לקוביות
1/2 בצל קטן, קצוץ דק
2-3 צ'ילני סרנו משומרים*, קצוצים
1/4 כוס (60 מ"ל) כוסברה קצוצה (עלי כוסברה)
מיץ מ -1 ליים
מלח ופלפל טרי לפי הטעם

* ניתן להשיג בסופרמרקטים משובחים ובחנויות מיוחדות בלטינית.
מערבבים את כל החומרים ומערבבים היטב. מניחים בקערת הגשה ומכסים היטב אם לא מגישים מיד. מגישים עם שבבי טורטיות לטבילה. מגישה 6 עד 8 כמנה ראשונה.

זהו הרוטב המקסיקני האגדי הכולל שוקולד בין מרכיביו הרבים. מעריצים רבים של אוכל מקסיקני בארצות הברית מתייחסים אליו באופן שגוי פשוט כ- & quotmole & quot כאשר למעשה מדובר באחת מהשומות רבות. (התנאי חֲפַרפֶּרֶת מגיע מהמילה האצטקית מוליס המתייחס לכל רוטב העשוי צ'ילי.) מקורו בשומה זו שמקורה בעיר פואבלה (& quotpoblano & quot = & quot from Puebla & quot) כאשר כמה נזירות נאלצו לאלתר מנה לנכבד מבקר בהזמנה קצרה. הוא מוגש לעתים קרובות מעל הודו, אך הוא טעים לא פחות עם עוף או חזיר. מעורבב עם בשר חזיר מבושל, עוף או בקר, הוא מכין גם מילוי נפלא ומסורתי לטאקו, אנצ'ילדות וטמאלס. אני אספק את המתכון של
רוטב, אתה מספק את הבשר המבושל לבחירתך.

6 צ'ילי אנצ'ו
4 צ'ילי פסילה*
4 צ'ילי מולטו*
2 כוסות (500 מ"ל) ציר עוף חם
3-4 עגבניות, זרעים וקצוצים
2 בצלים, קצוצים
4 שיני שום, קצוצות
3-4 ענפי כוסברה (עלי כוסברה)
1 טורטיית תירס, קרועה לחתיכות קטנות
1 כוס (250 מ"ל) שקדים מולבנים
1/2 כוס (125 מ"ל) צימוקים
1/4 כוס (60 מ"ל) שומשום פלוס נוסף לקישוט
1/2 כפית (2 מ"ל) זרעי כוסברה טחונים
1/2 כפית (2 מ"ל) שיני טחון
1/2 כפית (2 מ"ל) קינמון
1/2 כפית (2 מ"ל) כמון טחון
מלח ופלפל גרוס טרי לפי הטעם
3 כפות (45 מ"ל) שמן שומן או צמחי
1 1/2 עוז (42 גרם) שוקולד לא ממותק, קצוץ

* אם כל צ 'ילי פסילה או מולאטו אינם זמינים עבורך, השתמש במקומם צ'ילי אנצ'ו נוספים

מוציאים ומשליכים את הגבעולים והזרעים מהצ'ילי המיובש. קורעים לחתיכות ומשרים בתוך ציר העוף החם 30 דקות. עובדים בקבוצות, משלבים את הצ'ילי והציר עם שאר המרכיבים, למעט השומן והשוקולד, בבלנדר חשמלי ומעבדים ליצירת עיסה סמיכה. מחממים את השומן בסיר על אש גבוהה ומבשלים את המחית במשך 5 דקות, תוך ערבוב מתמיד. מוסיפים את השוקולד ומערבבים עד שהוא נמס. הרוטב צריך להיות סמיך למדי אך ייתכן שיהיה צורך לדללו מעט עם מעט ציר עוף. מגישים מעל הודו מבושל, עוף או חזיר, מקושט בשומשום. מכין מספיק רוטב להגיש 8 עד 12.

למרות שיש עשרות מנות הידועות בשם פיקו דה גאלו, סלסה פרסקא, או סלסה קרודה שנמצא ברחבי מקסיקו, זהו אחד הסיכויים שתמצא במסעדות מקסיקניות.

4-6 עגבניות בשלות, זרעות וקצוצות דק
1 בצל בינוני, קצוץ דק
2-4 שיני שום, קצוצות דק
1/4 כוס (60 מ"ל) כוסברה קצוצה (עלי כוסברה)
1 כף (15 מ"ל) מיץ ליים טרי
פלפלים ג'לפניו קצוצים וזרעים לפי הטעם
מלח ופלפל גרוס טרי לפי הטעם

מערבבים את כל המרכיבים בקערת הגשה ומגישים מקורר או בטמפרטורת החדר. מגישים עם שבבי טורטיות. מכין 2 עד 3 כוסות.

אני בטוח שרוב הקוראים האמריקאים שלי מכירים את העגבניות המבוססות על עגבניות פיקו דה גאלו מוגש בכל מסעדה מקסיקנית. זֶה
ההצגה מגיעה מג'ליסקו, שם היא מוגשת עם שבבי טורטיות כמנה ראשונה או כשלעצמה כסלט קטן. פירוש השם פירושו מקורו, כנראה בהתייחסו לתנועת האגודל והאצבע כאשר מרימים אותו כדי לאכול אותו.

500 גרם ג'יקמה*, קלוף וקצוץ גס
4 תפוזים טבורים, קלופים, חתוכים וחתוכים גס
מלח ופלפל קאיין לפי הטעם

* Jicama הוא ירק שורש הזמין בחנויות המומחיות ההיספניות ובסופרמרקטים משובחים יותר. ניתן להחליף ערמוני מים או תפוחים ירוקים.
מערבבים את כל החומרים בקערה ומקררים לפני ההגשה. מגישים עם שבבי טורטיות. מגישה 6 עד 8 כמנה ראשונה.


סלסות בסגנון מקסיקני הן כל הזעם בימים אלה, והן מופיעות בכל מסעדה. את זה אפשר להגיש כמטבל עם שבבי טורטיות, או כתענוג לליווי בשר-הוא טוב במיוחד עם דגים. אתה יכול להחליף את האננס פפאיה, מנגו או אפילו אפרסקים.

1 כוס (250 מ"ל) אננס טרי או משומר, קצוץ
1 כוס (250 מ"ל) שעועית שחורה משומרת, שטופה ומרוקנת
1/2 כוס (60 מ"ל) מיץ ליים או לימון טריים
1/2 כוס (60 מ"ל) כוסברה טרייה קצוצה
1 בצל אדום קטן, קצוץ
1 פלפל אדום חריף, זרע וקצוץ
1 פלפל חריף ירוק, זרע וקצוץ
1-2 שיני שום, קצוצות דק
1 ג'לפניו טרי או פלפל חריף אחר, זרע וקצוץ דק
מלח ופלפל טרי לפי הטעם

מערבבים את כל המרכיבים בקערת הגשה וזורקים לאיחוד. מגישים מיד, או מקררים במשך שעתיים ומגישים מקורר. יוצר כ -4 כוסות (1 ליטר).

ניתן להשתמש ברוטב זה כמעט בכל דבר שיפיק תועלת ממגע חריפות.

רוטב עגבניות (סלסה דה טומטה)

2 כפות (30 מ"ל) שמן צמחי
1 בצל קטן, קצוץ דק
1 שן שום, קצוצה דק
2 עגבניות גדולות, קלופות, זרועות וקצוצות
1/2 כפית (2 מ"ל) סוכר
מלח ופלפל גרוס טרי לפי הטעם
קצוץ דק ז'לפניו או סרנו, לפי הטעם

מחממים את השמן בסיר ומטגנים את הבצל והשום עד שהם רכים אך לא שחומים. מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים על אש קטנה עד בינונית במשך 20 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. מגישים חם או קר. מכין בערך 2 כוסות.

פרסמתי מתכונים רבים לסביצ'ה (גם כתיב סביצ'ה) לאורך השנים מכיוון שהמנה פופולרית ברחבי אמריקה הלטינית והקאריביים. שילוב המרכיבים והטעמים בגרסה זו אינו מותיר ספק בשורשיו המקסיקניים.

225 גרם שרימפס קטנים, קלופים ומפותחים
1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ לימון טרי
1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ ליים טרי
1 עגבנייה, זרע וקצוץ
1/2 בצל קטן, קצוץ דק
4 זיתים ירוקים ממולאים בפימינטו, קצוצים
1 פלפל ג'לפניו, זרע וקצוץ דק, או לפי הטעם
2 כפות (30 מ"ל) שמן זית כתית מעולה
1 כף (15 מ"ל) כוסברה קצוצה (עלי כוסברה)
מלח ופלפל גרוס טרי לפי הטעם
1 אבוקדו בשל, חצוי וגדיר
עלי חסה לקישוט

שלב את השרימפס, מיץ הלימון ומיץ הליים בקערה שאינה מגיבה במקרר למשך 3 שעות, או עד שהשרימפס יציבים ואטומים. מוסיפים את העגבנייה, הבצל, הזיתים, הג'לפניו, שמן הזית, הכוסברה, המלח והפלפל ומערבבים לאיחוד. כף לתוך חצאי האבוקדו והגיש על מצע של עלי חסה. מגיש 2.


טאקו הוא טורטיית תירס קטנה ממולאת כמעט בכל דבר בהישג יד. במקסיקו הם אף פעם לא מטוגנים פריכים בסגנון פופולרי על ידי חנויות מזון מהיר אמריקאיות ומסעדות בסגנון מקסיקני, אז פשוט חממו את הטורטיות שלכם במחבת יבשה, על גחלים חמות, או אפילו במיקרוגל עבור פינוק מקסיקני אותנטי.

2 צ'ילי פובלאנו, זרעים וקצוצים או פחית אחת (4.5 גר ', 127 גרם) פלפלים חריפים ירוקים, מסוננים וקצוצים
2-3 עגבניות בינוניות, קלופות, זרעות וקצוצות
1 בצל קטן, קצוץ
מלח ופלפל טרי לפי הטעם
2 כפות (30 מ"ל) שמן תירס
125 גר 'פרסקו מקסיקו מקסיקו, מונטריי ג'ק או גבינה דומה, מגורדים
8-12 טורטיות תירס קטנות (10 אינץ '), מחוממות עד שהן רכות
שמנת חמוצה לקישוט (לא חובה)

שלב את הבשר, העגבניות, הבצל, המלח והפלפל בבלנדר חשמלי או בתהליך מזון ועיבד עד לקבלת מרקם חלק. מחממים את השמן במחבת קטנה על אש בינונית ומבשלים את תערובת הצ'ילי במשך 5 דקות תוך ערבוב תדיר. מניחים מעט גבינה ורוטב על כל טורטיה ומקפלים לשניים בעזרת קיסם לאבטח את הטאקו במידת הצורך. מגישים מקושט בשמנת חמוצה אם רוצים. מגיש 4 עד 6.


להלן המתאבן שסביר להניח שאזמין במסעדת טקס-מקס טובה, ואני כל כך אוהב אותם שאני מזמין אותם לעתים קרובות כמנה עיקרית-אף פעם לא פעמיים באותה ארוחה. פלאוטה פירושו & quotflute & quot בספרדית, לכן וודא שהטאקו המגולגל היטב יש ארוכים וצרים כמו שמו.

3 כפות (45 מ"ל) חמאה
1 בצל בינוני, קצוץ
2 שיני שום, קצוצות דק
1 כוס (250 מ"ל) בשר עוף מבושל, מגורר
2 כפות (30 מ"ל) רוטב פיקסה או סלסה
12 טורטיות תירס
שמן צמחי לטיגון
שמנת חמוצה לקישוט (לא חובה)
רוטב פיקנטה או סלסה לקישוט (לא חובה)
גוואקמולה לקישוט (לא חובה)

מחממים את החמאה במחבת על אש בינונית ומאדים את הבצל והשום עד שהם רכים אך לא שחומים, כ -5 דקות. מוסיפים את העוף הגרוס והסלסה ומבשלים עד שהוא מחומם. בינתיים, מחממים כ -1 סנטימטר (1 סנטימטר) שמן צמחי במחבת על אש בינונית, בעזרת מלקחיים מטגנים כל טורטיה כ -3 עד 5 שניות, מספיק כדי לרכך אותם. מסננים על נייר סופג ומניחים כ -1 כף (15 מ"ל) מתערובת העוף על כל טורטיה, ומגלגלים אותם היטב ליצירת גלילים דקים בצורת סיגר. מניחים את הצד התפר כלפי מטה בתבנית אפייה רדודה ואופים בתנור שחומם מראש ל -200 מעלות צלזיוס עד לפריכות, כ -20 דקות. מגישים מקושט בשמנת חמוצה, סלסה ו/או גוואקמולה הרצויה. מכין 12 פלטות להגיש 4 עד 6 כמנה ראשונה, 3 עד 4 כמנה עיקרית.

המועדף המקסיקני המסורתי הזה הוא כנראה האב הקדמון של הנאצ'וס הטקס-מקס בכל מקום המוגש בכל בר שרך ומקום ספורט במדינה. לאחר שטעמתי את המנה הזו אני בטוח שאתה מסכים שלגירסה המודרנית יש מעט להציע בהשוואה.

1/4 כוס (60 מ"ל) שמן צמחי
15-18 טורטיות תירס בגודל 4 אינץ '(10 אינץ') חתוכות לתוכו
רצועות בגודל 1 סנטימטר
פחית אחת (10 גרם, 280 גרם) עגבניות (עגבניות ירוקות מקסיקניות)
1 בצל קטן, קצוץ
2-3 צ'ילי סרנו
3-4 ענפי כוסברה (כוסברה טרייה)
מלח ופלפל טרי לפי הטעם
1 כוס (250 מ"ל) ג'ק מונטריי מגורד או גבינה לבנה קלה אחרת
1/2 כוס (125 מ"ל) ציר בקר או מים

מחממים את השמן במחבת גדולה על אש בינונית ומטגנים כמה פעמים את רצועות הטורטיה עד שהן פריכות אך לא משחימות, ומוסיפים עוד שמן במידת הצורך. מסננים על מגבות נייר. שלב את העגבניות עם הנוזל, הבצל, הצ'ילי והכוסברה בבלנדר חשמלי או במעבד מזון ועיבד לתערובת אחידה. מבשלים את המחית בשמן הנותר במחבת במשך 2 עד 3 דקות. מתבלים במלח ופלפל ומסירים מהאש. מניחים כשליש מהרוטב בתחתית תבנית אפייה משומנת קלות, מעליה חצי רצועות הטורטיה וחצי הגבינה. חזור. מוסיפים את ציר הבקר ואופים בתנור שחומם מראש ל -180 מעלות למשך 30 דקות. מגיש 8 עד 10 כמנה ראשונה.


Quesadillas הם קלאסיקה מקסיקנית שהופכת לזמינה יותר במסעדות מקסיקניות בארצות הברית. הם מטוגנים או צלויים באופן מסורתי, אך הגרסה שלי קלה יותר ודורשת פחות תשומת לב.

4 טורטיות קמח
1 כף חמאה רכה
1 כוס פרסקו קצו מגורר, ג'ק מונטריי, או גבינה עדינה וחצי רכה בטעם עדין.
170 גרם (1 גרם) יכול לסלק בשר סרטנים, סחוט ונאסף
רוטב חם (לא חובה)
מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם

משמנים תבנית אפייה גדולה עם החמאה או המרגרינה. משפשפים את הטורטיות על המשטח המשומן על מנת לשמן מעט צד אחד של כל טורטיה. כשהטורטיות משומנות כלפי מטה על תבנית האפייה, מניחים רבע מהגבינה הגרוסה על מחצית מכל טורטיה. למעלה זה עם הסרטן, קורטוב או שניים מהרוטב החם האופציונלי, ומלח ופלפל לפי הטעם. מקפלים כל טורטיה ואופים בתנור 350 מעלות צלזיוס במשך כ -5 דקות, עד שהתחתית מזהיבה. הופכים את הקסדילות ומבשלים 5 דקות נוספות, או עד שהצד השני מזהיב והגבינה נמסה. חותכים לרצועות ומגישים מיד. מגיש 4 עד 6 כמנה ראשונה.


זו אחת המנות הבודדות שתמצאו במסעדה טיפוסית בסגנון טקס-מקס בארה"ב, שנמצאת גם ברחבי מקסיקו. השתמש במקסיקני queso asadero אם אתה יכול למצוא אותו. אחרת, אפשר להחליף כל גבינה נמס טובה.

4 גרם (110 גרם) צ'וריסו מקסיקני, מעטפת הוסרה
225 גרם (1/2 גר ') אסדרו מקסיקו מקסיקני או גבינה נמסה אחרת כגון מוצרלה או מונטריי ג'ק, חתוכים לקוביות של 1 ס"מ (1 ס"מ)
שבבי טורטייה או טורטיות מקמח חם

מחממים תבנית פאי או תבנית גראטן בגודל 8-9 אינץ '(20-23 ס"מ) בתנור על 190 מעלות צלזיוס בזמן הכנת הצ'וריסו. מטגנים את הצ'וריסו במחבת על אש בינונית, שוברים אותו לחתיכות קטנות עד שהוא מבושל. מסננים וזורקים את עודפי השומן ומניחים בצד. מורחים את קוביות הגבינה בצלחת העוגה החמה ואופים 10 דקות. מפזרים את הצ'וריסו ומחממים כ -4 עד 5 דקות נוספות. מגישים מיד עם שבבי טורטיות או טורטיות מקמח. מגיש 4 עד 6.

הגישו את הגושים הקטנים והחריפים האלה עם קוקטיילים כמו במקסיקו.

1/2 כוס (125 מ"ל) שמן זית
2 קופסאות שימורים (15 גרם, 425 גרם כל אחת) חומוס (גרבנזוס), סחוט
1-3 שיני שום, קצוצות דק
מלח לטעימה
פלפל קאיין או אבקת צ'ילי לפי הטעם

מחממים את השמן במחבת על אש גבוהה ומאדים את החומוס והשום עד שהחומוס מזהיב, כעשר דקות. מסננים על מגבות נייר ומפזרים מלח וקאיין. מצננים לטמפרטורת החדר ושומרים בכלי אטום עד להגשה. יוצר כ -4 כוסות (1 ליטר).


המנה המקסיקנית הקלאסית הזו כה פשוטה וטעימה שתרצו לשמור על המתכון בהישג יד בכל פעם שתזדקקו למנה ראשונה קלה ומהירה, תוספת קרה או סלט.

4-6 עגבניות בינוניות
מלח ופלפל טרי לפי הטעם
2-3 אבוקדו, קלופים, מגולענים, ומועכים
2 כפות (30 מ"ל) בצל קצוץ דק
2 כפות (30 מ"ל) כוסברה קצוצה (עלי כוסברה)
1 כפית (5 מ"ל) מיץ ליים או לימון טריים
1-2 פלפלים ג'לפניו, זרעים וקצוצים דק (לא חובה)
עלי חסה לקישוט (לא חובה)

חותכים פרוסה מהחלק העליון של העגבניות ומוציאים את החלק הפנימי כדי להשאיר מעטפת עבה. בוזקים מלח בפנים ומניחים לניקוז הפוך למשך 15 דקות. מערבבים יחד אבוקדו, בצל, כוסברה, מיץ ליים, ג'לפניו אופציונלי, מלח ופלפל וממלאים את העגבניות בתערובת. מגישים מקורר או בטמפרטורת החדר על מצע של עלי חסה אם רוצים. מגיש 4 עד 6.

מרקי אבוקדו נמצאים בכל רחבי מרכז ודרום אמריקה. גרסה זו היא ממקסיקו, והיא טעימה או חמה או קרה.

2 אבוקדו גדול ובשל, קלוף
4 כוסות (1 ליטר) ציר עוף משומר או טרי
1 כוס (250 מ"ל) שמנת כבדה
מלח ופלפל טרי לפי הטעם
סורג של אגוז מוסקט טרי
כוסברה טרייה קצוצה לקישוט
טריז סיד לקישוט

לוחצים את בשר האבוקדו במסננת דקה ומניחים בקערת הגשה גדולה. מחממים את ציר העוף והשמנת עד שהוא כמעט רותח. יוצקים את הנוזל החם על האבוקדו המסוננים, תוך ערבוב לאיחוד. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מגישים חם או מצננים לפחות שעתיים לפני ההגשה. מקשטים בכוסברה קצוצה ופלח ליים. מגיש 4 עד 6.


לפניכם מרק טעים וקל לבישול. המורשת הספרדית שלו מעידה על שימוש בשיקדים ושרי, אך היא מקבלת את הכישרון המקסיקני שלה מהתבלינים המשמשים.

2 חצאי חזה עוף ללא עור וללא עצמות
2 כוס (2 ליטר) ציר עוף
1/2 כוס (125 מ"ל) שקדים מולבנים
2 כפות (30 מ"ל) חמאה
1 בצל בינוני, קצוץ
מלח ופלפל טרי לפי הטעם
קורט אגוז מוסקט
1/4 כפית (1 מ"ל) זרע כמון טחון
1/4 כפית (1 מ"ל) פלפל קאיין (או לפי הטעם)
1/4 כוס (60 מ"ל) שרי יבש (לא חובה)
1 כף (15 מ"ל) פטרוזיליה קצוצה

מבשלים את חזה העוף על ידי הרתיחה בציר העוף במשך 10 עד 15 דקות. מוציאים אותם ומניחים בצד. מטגנים את השקדים בחמאה על להבה בינונית עד להזהבה. מניחים את השקדים, הבצל ואחת מחזה העוף בבלנדר חשמלי או במעבד מזון, יחד עם מעט מהציר, ומערבבים עד למרקם. מוסיפים את התערובת הזו לציר הנותר, יחד עם אגוז המוסקט, הכמון והקאיין. מוסיפים את חזה העוף השני, חתוך לקוביות קטנות, ומחממים על אש בינונית, תוך ערבוב מדי פעם. מוסיפים את השרי האופציונלי ממש לפני ההגשה. טועמים ומתקנים תיבול. מקשטים בפטרוזיליה הקצוצה. 6 מנות.


ניתן למצוא וריאציות על מרק זה ברחבי מקסיקו, רבות מהן בטעמן חסרות ייחוד מכיוון שמרק מרוכז בשימורים בתווית אדום ולבן קיים בכל מקום גם שם.

2 כפות (30 מ"ל) חמאה
1/2 בצל, קצוץ דק
2-3 שיני שום, קצוצות דק
3 כוסות (750 מ"ל) גרעינים תירס מתוק טרי או קפוא, מופשר
1 כפית (15 מ"ל) עמילן תירס (קורנפלור) מעורבב עם
1/4 כוס (60 מ"ל) מים קרים
3 כוסות (750 מ"ל) חלב
1 כוס (250 מ"ל) שמנת כבדה
2 צ'ילי פובלאנו טריים, קלויים, קלופים, זרעים וקצוצים
מלח ופלפל טרי לפי הטעם
פטרוזיליה או כוסברה קצוצים (עלי כוסברה) לקישוט

מחממים את החמאה במחבת על אש בינונית ומאדים את הבצל והשום עד שהם רכים אך כעת שחומים, כ -5 דקות. מעבירים את התערובת לבלנדר חשמלי או למעבד מזון ומוסיפים את תערובת התירס ועמילן התירס. לפזר עד לקבלת מרקם חלק, לגרד את דפנות הבלנדר מספר פעמים ולהעביר לסיר. מבשלים על אש בינונית, תוך ערבוב תדיר, עד שהמרק מגיע לרתיחה. מערבבים פנימה את שאר המרכיבים למעט הפטרוזיליה ומביאים לרתיחה תוך ערבוב מדי פעם. מעטרים בפטרוזיליה קצוצה. מגיש 4 עד 6.


מנה זו מוגשת לעתים קרובות לארוחת הבוקר במקסיקו, שם מאמינים כי יש לה כוחות שיקום למי שהתמסר יתר על המידה בלילה הקודם.

Menudo

2 ק"ג (1 ק"ג) טריף בקר
2 רגל חזיר
8 כוסות (2 ליטר) מים
6 אוזני תירס
6 בצל ירוק (בצל קפיץ), חלקים ירוקים ולבנים, קצוצים
1/2 כוס (125 מ"ל) כוסברה טרייה קצוצה (עלי כוסברה)
מלח ופלפל טרי לפי הטעם
קישוטים: אורגנו טרי טרי, לימון ולימון ליים,
פתיתי פלפל חריף, בצל קצוץ

מערבבים בסיר גדול את הטריפ, רגל החזירים והמים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה במשך 3 שעות. מניחים לסיר להתקרר ומוציאים את הבשרים. חותכים את הטריפ לרצועות דקות ומסירים את העצמות מרגל החזיר. מחזירים את הבשרים לציר. חותכים את התירס מהקלחים ומוסיפים אותו לציר, יחד עם בצל ירוק, כוסברה, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה ומבשלים 5 דקות. מגישים עם קישוטים לסועדים שיעזרו לעצמם. מגישה 6 עד 8.


המרק המסורתי הזה הוא באמת ארוחה אחת. אל תשכחו להגיש בצד טורטיות טריות תוצרת בית.

8 כוסות (2 ליטר) ציר עוף
4-6 חצאי חזה עוף ללא עור ונטול עצמות
3 גזרים, פרוסים דק
2 קישואים (קישואים), פרוסים דק
1 כוס (250 מ"ל) אפונה ירוקה
3 עגבניות גדולות, זרעות וקצוצות
1 פלפל ג'לפניו, זרע וקצוץ
מלח ופלפל טרי לפי הטעם
1 אבוקדו, קלוף, זרע, וחתוך דק לקישוט

מערבבים בסיר את ציר העוף, חזה העוף, הגזר, הקישוא והאפונה ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה במשך 10 דקות. מוסיפים את העגבניות והג'לפניו ומבשלים 2 דקות. מתקנים את התיבול במלח ופלפל ומקשטים באבוקדו הפרוס. מגיש 4 עד 6.


שווקים היספנים מוכרים חבילות אטריות מיובשות המסומנות בתווית פידיאו במיוחד עבור מנה זו, אך המונח מתייחס למעשה לכל פסטה מיובשת. המותג האמריקאי או האיטלקי האהוב עליך יעשה את העבודה מצוין במתכון הזה.

2 כפות (30 מ"ל) שמן זית
2 גרם (55 גרם) ספגטי, ורמיצ'י או אטריות דקות אחרות, שבורות לחתיכות 2 אינץ '(5 ס"מ)
225 גרם עגבניות מיכל עם נוזל שלהן
1 בצל, קצוץ
2-4 שיני שום, קצוצות
6 כוסות (1.5 ליטר) ציר בקר או עוף
מלח ופלפל טרי לפי הטעם
1/4 כוס (60 מ"ל) שרי יבש (לא חובה)
גבינת פרמזן מגוררת טרייה לקישוט

מחממים את השמן בסיר גדול על אש גבוהה ומאדים את האטריות השבורות עד להשחמה קלה. בינתיים, מערבבים את העגבניות, הבצל והשום בבלנדר חשמלי או במעבד מזון וטוחנים עד לקבלת מרקם חלק. יוצקים את תערובת העגבניות לתוך הסיר עם האטריות ומבשלים 5 דקות תוך ערבוב תדיר. מוסיפים את הציר ומבשלים מכוסה עד שהאטריות רכות, 5 עד 10 דקות. מתקנים את התיבול במלח ופלפל ומערבבים פנימה את השרי אם רוצים. מגישים עם פרמזן מגורד בצד. מגיש 4 עד 6.

נראה שלכל תרבות יש כמעט כופתאות מבושלות משלה: הסינים הרוויחים טונות, לאיטלקים ניוקי, לגרמנים ספצל ולמקסיקנים יש מנה מענגת זו.

12 טורטיות תירס בגודל 4 אינץ '
1 כוס חלב (250 מ"ל)
1 בצל קטן, קצוץ
2-3 שיני שום, קצוצות
1/4 כוס (60 מ"ל) גבינת פרמזן מגוררת
2 ביצים
מלח ופלפל טרי לפי הטעם
6 כוסות (1.5 ליטר) ציר עוף
2 כפות (30 מ"ל) רסק עגבניות
פלפל קאיין לפי הטעם (לא חובה)

משרים את הטורטיות בחלב למשך 15 דקות. מאחדים את הטורטיות והחלב עם הבצל והשום בבלנדר חשמלי או במעבד מזון ומעבדים לתערובת אחידה. מערבבים עם הגבינה, הביצים, המלח והפלפל ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מגלגלים לכדורים קטנים. בינתיים מביאים את ציר העוף לרתיחה על אש בינונית. מערבבים פנימה את רסק העגבניות והקאיין האופציונלי. מוסיפים את כדורי הטורטייה ומבשלים 10 דקות. מגיש 4 עד 6.


המרכיב העיקרי של מסעדות הטקס-מקס כל כך דשנות ומלאות שאולי תרצו להגיש אותו כמנה עיקרית. באופן מסורתי רצועות הטורטיות מטוגנות, אך הגרסה שלי מהירה יותר, קלה יותר, ומורידה את תכולת השומן של המתכון.

2 חצאי חזה עוף
4-6 כוסות (1-1.5 ליטר) ציר עוף
1 כף (15 מ"ל) שמן זית
1 בצל בינוני, קצוץ
1 פלפל חריף ירוק או אדום (קפסיום), זרע וקצוץ
1 פלפל ג'לפניו, זרע וקצוץ דק
2-4 שיני שום, קצוצות דק
2 כוסות (500 מ"ל) גרעיני תירס טריים או קפואים
פחית אחת (15 עוז, 425 גרם) עגבניות קצוצות עם הנוזל שלהן
1 כפית (5 מ"ל) כמון טחון
1 כפית (5 מ"ל) אבקת צ'ילי
1 כפית (5 מ"ל) אורגנו מיובש
מלח ופלפל טרי לפי הטעם

לקישוט:
6-8 טורטיות תירס, חתוכות לרצועות דקות וצלויות בתנור עד שהן פריכות
בצל ירוק קצוץ (בצל קפיץ)
ג'ק מונטריי מגורד או גבינת צ'דר (לא חובה)
שמנת חמוצה (לא חובה)

מערבבים את חזה העוף וציר העוף בסיר ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מבשלים מכוסה במשך 20 דקות. מוציאים את חזה העוף ומניחים להתקרר מספיק כדי להתמודד. מוציאים ומשליכים את העור והעצמות, וקורסים את בשר העוף. בינתיים מחממים את השמן במחבת על אש בינונית. מטגנים את הבצל, הפלפלים והשום עד שהם רכים, כעשר דקות. מוסיפים לסיר את בשר העוף, תערובת הבצל ואת שאר החומרים ומבשלים 20 עד 30 דקות. מקשטים ברצועות טורטיות קלויות, בצל ירוק וגבינה או שמנת חמוצה אם רוצים. מגיש 4 עד 6.


תרנגולי הודו היו החיה המבויתת הגדולה ביותר בצפון אמריקה כאשר הגיע קולומבוס, והם היוו מרכיב עיקרי בתזונתם של האמריקאים במשך אלפי שנים. להלן מרק הודו טיפוסי מדרום לגבול:

2 כוסות (500 מ"ל) ציר הודו (ראה אינדקס)
2-4 שיני שום, קצוצות דק
1 בצל בינוני, קצוץ
1 גזר, קצוץ
1 סלרי צלע קצוץ
פחית אחת (110 גרם) קוביות צ'ילי ירוק, מסוננות
2 כוסות (500 מ"ל) חלב
1/4 כוס (60 מ"ל) קמח לכל מטרה
1 כפית (5 מ"ל) אבקת צ'ילי
1/4 כפית (1 מ"ל) כמון טחון
2 כוסות (500 מ"ל) הודו מבושל, קצוץ גס
1 כוס (250 מ"ל) גרעיני תירס טריים, קפואים או משומרים
מלח ופלפל טרי לפי הטעם
כוסברה טרייה (עלי כוסברה) קצוצה או פטרוזיליה לקישוט

מערבבים את ציר ההודו, השום, הבצל, הגזר, הסלרי והצ'ילי המשומר בסיר גדול ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה במשך 15 דקות. בקערת ערבוב מקציפים יחד את החלב, הקמח, אבקת הצ'ילי והכמון. מקציפים את התערובת לתוך המרק ומחזירים לרתיחה על אש גבוהה, תוך ערבוב מתמיד עד שהמרק רותח ומתעבה מעט, כ -5 דקות. מוסיפים את תרנגול ההודו והתירס ומבשלים עד לחימום, כ -5 דקות. מתקנים תיבול במלח ופלפל במידת הצורך ומגישים מקושט בכוסברה או פטרוזיליה קצוצה. מגיש 4 עד 6.

ארוחה טקס-מקס ללא שעועית כלשהי תהיה כמו ארוחה סינית ללא אורז-זה פשוט לא קורה לעתים קרובות. שעועית זו היא & quot שיכורה & quot (בורצ'ו בספרדית) בשל הבירה, אך תוכל להחליף מרק עוף או מים אם אתה מעדיף את השעועית בצד הפיכח.

225 גר 'בייקון פרוס
1 בצל, קצוץ
2 שיני שום, קצוצות דק
1-2 פלפלים ג'לפניו, זרעים וקצוצים דק
450 גר 'שעועית פינטו, מושרים למשך הלילה ומבושלים עד שהם רכים
2 פחיות של 12 גרם (355 מ"ל כל אחת) בירה
מלח ופלפל טרי לפי הטעם

מטגנים את הבייקון עד שהוא פריך. מסננים על מגבות נייר, מפוררים, ומניחים בצד. שומרים כ -2 כפות (30 מ"ל) משומן הבייקון ומחממים אותו בסיר גדול על אש בינונית. מטגנים את הבצל, השום והג'לאפניוס עד שהם רכים אך לא שחומים, כ -5 דקות. מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים עד לחימום. למעלה עם בייקון מפורר ולהגיש חם. מגישה 6 עד 8.


החאוטה הייתה מצרך מזון לאצטקים ולמאיה העתיקים, כפי שהיא עדיין כיום במקסיקו. ידוע גם בשם מירליטון וכריסטופן (משפחתי קוראת לזה סוסו מימינו בדרום אמריקה), זהו פרי ירוק בצורת אגס בעל קליפה דקה ומחורצת. למרות שאפשר לאכול אותו גלם, אני מעדיף אותו מבושל, כשהוא הופך לירק העסיסי ביותר שאפשר להעלות על הדעת.

3 עד 4 צ'יוטים, קלופים וזרעים, חתוכים לתוכם
חתיכות בגודל 1 אינץ '(2 ס"מ)
1/2 כפית (2 מ"ל) חרדל בסגנון דיז'ון
2 כפות (30 מ"ל) מיץ ליים או לימון
6 כפות (90 מ"ל) שמן זית
מלח ופלפל טרי לפי הטעם
2 עגבניות, חתוכות לשמיניות
1 בצל, קצוץ דק
12 עד 18 זיתים בשלים
עלי חסה לקישוט

מרתיחים את החאייה במים מומלחים מספיק כדי לכסות במשך 20 דקות, עד שהוא רך. מסננים ומצננים. מערבבים בקערה גדולה את החרדל, מיץ הליים, השמן, המלח והפלפל ומקציפים עד לקבלת תחליב. מוסיפים את החאוטה המצוננת, העגבניות, הבצל והזיתים וזורקים לציפוי יסודי של הירקות. מגישים על מצע חסה. מגיש 4 עד 6.


לפניכם טיפול מקסיקני קלאסי לשעועית טרייה (להבדיל מיובש) מכל סוג שהוא. השתמש בשעועית ירוקה (חריפות), שעועית רחבה, או אפילו סוכר, אם תרצה. אני חלקית בפולי לימה, ומכיוון שמעולם לא ראיתי אותן טריות בשום שוק שהייתי בו, המתכון שלי דורש את המוצר הקפוא.

2 כפות (30 מ"ל) חמאה או שמן זית
1 בצל, קצוץ דק
1-2 שיני שום, קצוצות דק
2 עגבניות, זרעים וקצוצים
1 צ'ילי ג'לפניו, זרע וקצוץ דק
מלח ופלפל טרי לפי הטעם
1-1 1/2 ק"ג (450-675 גרם) שעועית לימה קפואה, מבושלת לפי הוראות האריזה
2-3 ביצים קשות, פרוסות לקישוט
פטרוזיליה קצוצה לקישוט

מחממים את החמאה במחבת על אש בינונית ומאדים את הבצל והשום עד שהם רכים אך לא שחומים, כ -5 דקות. מוסיפים את העגבניות, הג'לפניו, המלח והפלפל ומבשלים תוך ערבוב מדי פעם במשך 15 דקות. מוסיפים את פולי הלימה המבושלים ומערבבים לאיחוד. מגישים מקושט בביצה פרוסה ופטרוזיליה קצוצה. מגיש 4 עד 6.


החומר שנערם ליד השעועית המטוגנת כמעט על כל צלחת שמוגשת על ידי מסעדות מקסיקניות בארצות הברית, אינו דומה כלל לשום דבר שתמצא במקסיקו. הנה המאמר האמיתי.

2 כוסות (500 מ"ל) אורז ארוך
1 בצל גדול, קצוץ
2 שיני שום, כתושות
4 כוסות (1 ליטר) ציר עוף או בקר
1 1/2 כוסות (375 מ"ל) עגבניות, קלופות, זרועות וקצוצות, או 1 1/2 כוסות (375 מ"ל) עגבניות משומרות
1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית
1/2 כוס (125 מ"ל) אפונה ירוקה קפואה או טרייה, מבושלת
מלח ופלפל טרי לפי הטעם
קישוטים אופציונליים:
צ 'ילה & פרחים
כוסברה או ענפי פטרוזיליה טריים
1 אבוקדו גדול, קלוף ופרוס

טוחנים את העגבניות, הבצל, השום, וחצי כוס הציר בבלנדר חשמלי או במעבד מזון. מחממים את השמן בסיר ומאדים את האורז עד שהוא מזהיב. מוסיפים את רסק העגבניות, שאר הציר, ומלח ופלפל לפי הטעם. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש לרתיחה, ומכסים עד שכמעט כל הנוזלים נספגים (בערך 15 דקות). מערבבים פנימה את האפונה וממשיכים לבשל עד שכל הנוזלים נספגים. מקשטים בקישוטים האופציונליים. 6 מנות.

אם אתה אוהב אוכל חריף כמוני, אתה תאהב את המנה הזו. אתה יכול לצמצם אותו בעזרת חצי צ'יפוטלה בלבד, אך הטעם המעושן והחום הלוהט עושים פלאים לפטריות המאולפות אחרת.

450 גרם פטריות, שטופות
1 בצל בינוני, קצוץ
2-3 שיני שום, קצוצות
1 צ'ילי צ'יפוטל משומר*, או לפי הטעם
2 כפות (30 מ"ל) רסק עגבניות
3/4 כוס (180 מ"ל) ציר עוף
4 כפות (60 מ"ל) שמן זית
מלח ופלפל טרי לפי הטעם
מיץ מ -1/2 לימון

* צ'ילי צ'יפוטל הם ג'לפניו מעושנים וניתן להשיג אותם בשימורים
רוב המרכולים וחנויות ההתמחות ההיספניות.
מוציאים את הגבעולים מהפטריות וקוצצים את הגבעולים, ומשאירים את כובעי הפטריות שלמים. מערבבים את גבעולי הפטריות, הבצל, השום, הצ'יפוטל, רסק העגבניות וציר העוף בבלנדר חשמלי או במעבד מזון ומעבדים לתערובת אחידה. מחממים מחצית משמן הזית במחבת על אש בינונית ומוסיפים את המחית. מבשלים תוך ערבוב תדיר במשך 5 דקות. בינתיים מחממים את שמן הזית הנותר במחבת נפרדת על אש גבוהה ומאדים את כובעי הפטריות, תוך ערבוב תדיר, עד להשחמה קלה, כ -5 דקות. מוסיפים את מחית הצ'יפוטל לפטריות, מתקנים את התיבול במלח ופלפל, ומערבבים פנימה את מיץ הלימון. מגישים מיד. מגיש 4 עד 6.


בישול מקסיקני מסורתי כולל קטגוריה שלמה של מנות אורז ופסטה הידועות בשם sopas secas או "מרקים יבשים" אף אחד לא בטוח איך השם הזה נוצר, אבל יכול להיות שזה בגלל שהאצטקים לא הבינו את ההרגל הספרדי להכניס אורז ואטריות למרקים (& quotwet מרקים & quot) וכן להגיש אותם כתוספות. (& quot; מרקים יבשים & quot). באופן מסורתי ה סופה סקה הוגשה כמנה נפרדת בעקבות המרק (הרטוב) בארוחה העיקרית, אך כיום הן מוגשות גם כתוספות ומדי פעם כמנה עיקרית.

2 כפות (30 מ"ל) שמן צמחי
225 גר 'ספגטי דק, פטוצ'יני או אטריות דקות אחרות שבורות לחתיכות 2 אינץ' (5 ס"מ)
1 בצל, קצוץ דק
1-3 שיני שום, קצוצות דק
3-4 עגבניות בינוניות, קלופות, זרועות, ופירה
1 1/2 כוסות (375 מ"ל) ציר בקר, עוף או ירקות
1/2 כפית (2 מ"ל) אורגנו מיובש
מלח ופלפל טרי לפי הטעם
רוטב חריף או פלפל קאיין לפי הטעם (לא חובה)
גבינת פרמזן מגוררת טרייה לקישוט

מחממים את השמן במחבת גדולה על אש בינונית ומאדים את האטריות תוך ערבוב תכוף עד להזהבה. מעבירים את האטריות לתבנית אפייה ומאדים בשמן הנותר את הבצל והשום עד שהם רכים אך לא שחומים, כ -5 דקות. מוסיפים את שאר המרכיבים (למעט הפרמזן) ויוצקים את התערובת על האטריות תוך ערבוב לאיחוד. מבשלים ללא מכסה על אש קטנה או אופים ללא כיסוי בתנור שחומם מראש ל -180 מעלות צלזיוס עד שהאטריות רכות והנוזל נספג, כ -30 דקות. מגישים עם גבינת פרמזן מגוררת. מגיש 4 עד 6.


בעת הזמנת ארוחה במקסיקו, אין זה יוצא דופן שהשרת שואל אם אתה רוצה שהשעועית שלך תהיה מטוגנת (ריפריטוס) או מהסיר (דה לה אולה).

2 כוסות (500 מ"ל) שעועית יבשה כגון פינטו או שעועית שחורה
6 כוסות (1.5 ליטר) מים
2 כפות (30 מ"ל) שומן, טפטופי בייקון או שמן צמחי
1 בצל קטן, קצוץ
מלח לטעימה

משרים את השעועית למשך הלילה, או מביאים לרתיחה במים מומלחים ואז נותנים להם לשבת בתוך הנוזל החם במשך שעה. מסננים את השעועית ומערבבים בסיר את כל המרכיבים. מביאים לרתיחה על אש גבוהה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה עד שהשעועית רכה, שעה עד שעתיים, ומוסיפים עוד מים במידת הצורך בכדי לשמור עליהם שקועים לחלוטין. מגיש 4 עד 6.


האורז הוכנס לאמריקה על ידי הספרדים, אך התירס והצ'יל במנה זו הם מרכיבים מסורתיים במרכז אמריקה.

2 כפות (30 מ"ל) שמן צמחי
1 כוס (250 מ"ל) אורז ארוך
1 בצל, קצוץ דק
2 כוסות (500 מ"ל) ציר עוף או ירקות או מים
מלח לטעימה
3 צ'ילי פובלאנו טריים, קלויים, קלופים, זרעים וחתוכים לרצועות
1 כוס (250 מ"ל) גרעינים טריים או קפואים תירס מתוק
3/4 כוס (180 מ"ל) פרסקו קווסו מקסיקני מפורר או גבינה דומה כגון פטה או גבינת איכר

מחממים את השמן בסיר על אש בינונית ומאדים את האורז והבצל, תוך ערבוב תדיר, עד שהבצל רך, כ -5 דקות. מוסיפים את שאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים מכוסה במשך 15 דקות. מסירים מהאש ומניחים לשבת מכוסה במשך 10 דקות. מריחים במזלג מיד לפני ההגשה. מגיש 4 עד 6.


שעועית מטוגנת הייתה על כל מנה שהזמנתי אי פעם במסעדה מקסיקנית בארצות הברית, אין בר. אני יודע שזה נכון כי אני תמיד מזמין אותם אם הם לא כלולים במנה הראשונה. לאחר שתכינו אותם בבית, תסכימו שהזן המסחרי אינו משתווה.

2 כפות (30 מ"ל) טפטופי בייקון או שמן צמחי
1-2 שיני שום, קצוצות דק
1/4 כפית (1 מ"ל) כמון טחון
3 כוסות (750 מ"ל) פולי פינטו מבושלים ומסננים
מלח ופלפל טרי לפי הטעם
ג'ק מונטריי מגורד או גבינת צ'דר

מחממים את השומן במחבת על אש בינונית ומאדים את השום והכמון במשך 2 עד 3 דקות. מוסיפים את השעועית ומועכים בעזרת מועך תפוחי אדמה או מזלג עד לקבלת עיסה אחידה. מתבלים במלח ופלפל ומבשלים ללא מכסה במשך 5 עד 10 דקות. מגישים עם גבינה מגוררת. מגיש 4 עד 6.


זו מנה פופולרית במקסיקו, אבל אני חושב שהיא נמצאת אפילו יותר מצפון לגבול. לכל מסעדה ובשלנית מקסיקנית יש גרסה אחרת, ועידוד ניסויים מומלץ. מטהרי אוכל מקסיקני (כולל אני) יחווירו מהמחשבה להשתמש בכל צ'ילי מלבד הפובלאנו, אך אם אלה אינם זמינים באזור שלך, יש לך את רשותי להשתמש בפלפלים ירוקים במקום.

4-6 צ'ילי פובלנו
קמח לחפירה
2 ביצים, טרופות
שמן צמחי לטיגון

למילוי:
2 כפות (30 מ"ל) שמן זית
450 גרם בקר 1 טחון
1 בצל, קצוץ
1-2 שיני שום, קצוצות
2 עגבניות, זרעים וקצוצים
1 צ'ילי ג'לפניו, זרע וקצוץ דק
1/4 כוס (60 מ"ל) צימוקים
1/4 כוס (60 מ"ל) זיתים ממולאים בפימינטו
1/2 כפית (2 מ"ל) אורגנו מיובש
מלח ופלפל טרי לפי הטעם

בשביל הרוטב:
3 עגבניות, זרעים וקצוצים
1 בצל, קצוץ
2-4 שיני שום, קצוצות
1 כוס (250 מ"ל) ציר עוף
מלח ופלפל טרי לפי הטעם
1 כף (15 מ"ל) שמן זית

מבשלים את הצ'ילי על להבה פתוחה או מתחת לגריל עד שהעור מתפשט ושחור בכל חלקיו. מניחים בשקית נייר ומניחים להצטנן לפחות 15 דקות. לגרד ולזרוק את החלקים המושחרים. חותכים חריץ בצ'ילי מלמעלה למטה ומוציאים את הגרעינים והליבה. הניחו את הצ'ילי בצד.
להכנת המלית מחממים את השמן במחבת על אש בינונית ומבשלים את הבקר, הבצל והשום עד להשחמה של הבשר, כ -10 דקות. מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים ללא מכסה במשך 10 דקות.
להכנת הרוטב, מערבבים את העגבניות, הבצל, השום, הציר, המלח והפלפל בבלנדר חשמלי ומחית עד לקבלת מרקם חלק. מחממים את השמן במחבת על אש גבוהה ומבשלים את תערובת העגבניות תוך ערבוב תדיר במשך 5 דקות.

ממלאים את הצ'ילי במלית הבשר. מטפטפים אותם בקמח, טובלים בביצים ומטגנים במחבת עם שמן של כ -1 ס"מ על אש גבוהה עד להשחמה קלה מכל הצדדים. מפזרים את הרוטב על הצ'ילי ומגישים מיד. מגיש 4 עד 6.


צ'ילס רלנוס לרוב מטוגנים, אבל אני מעדיף את השיטה הזו מכיוון שהיא קלה יותר והיא מפחיתה את תכולת השומן.

4-6 צ'ילי פובלאנו או צ'ילי אחר המתאים למלית
מתכון אחד לפיקדילו (ראו אינדקס)
בערך כוס (250 מ"ל) צ'יוואווה מקסיקנית מגורדת או
גבינת מונטריי ג'ק

חוברים את הפובלאנו על מבער או מתחת לקצף עד שהם משחירים ומופחמים מכל הצדדים. הניחו לצ'ילי להתקרר מספיק כדי להתמודד ולקלף אותם. חותכים חריץ לאורכו של הצ'ילי ומסירים בזהירות את הזרעים והוורידים. ממלאים את הפיקדילו ומניחים על תבנית אפייה משומנת קלות. למעלה מכניסים את הגבינה הגרוסה ואופים בתנור שחומם מראש ל -180 מעלות צלזיוס עד שהם מחוממים במשך 20 עד 30 דקות. מגיש 4 עד 6.


את תבשיל הירקות הצבעוני ניתן להגיש כתוספת או כמנה ראשונה ללא בשר. כדי להפוך אותו לצמחוני באמת פשוט החליפו את המרק במרק ירקות או במים.

2 בצלים, קלופים ופרוסים
1 פלפל אדום מתוק, חתוך לרצועות
1 פלפל ירוק מתוק חתוך לרצועות
2 שיני שום, קצוצות
1 1/2 כוסות מרק בקר או עוף
1 כפית כמון
1 כפית אורגנו מיובש
1/2 כפית זרעי שומר
1/4 כפית פתיתי פלפל אדום (או לפי הטעם)
2 תפוחי אדמה אדומים קטנים, חתוכים לקוביות
1 בטטה קטנה, חתוכה לקוביות
2 כוסות שעועית ירוקה טרייה, חתוכה לחתיכות בגודל 1 אינץ '(2.5 ס"מ)
1 קישוא (קישואים), פרוס
1 סקווש צהוב, פרוס
1 קופסה שעועית שחורה, סחוט ושטוף
2 תירס אוזניים חתוכות לחתיכות בגודל 2.5 ס"מ או כוס גרעיני תירס
2 כפות מיץ ליים
1/2 כוס כוסברה או פטרוזיליה עלה שטוחה

מערבבים את הבצל, הפלפלים האדומים והירוקים, השום והמרק ומביאים לרתיחה בסיר גדול. מכסים ומבשלים במשך 5 דקות. מוסיפים את התבלינים, תפוחי האדמה האדומים והבטטה, מכסים ומבשלים 10 דקות נוספות, ומוסיפים עוד מרק או מים במידת הצורך. מוסיפים את השעועית הירוקה, מבשלים עוד 5 דקות. מוסיפים את הקישואים, הדלעת הצהובה, השעועית השחורה, התירס ומיץ הליים. מנמיכים את האש ומבשלים 5 דקות, או עד שכל הירקות רכים. מעטרים בכוסברה או פטרוזיליה. מגישה 10 עד 12 כתוספת, 4 עד 6 כמנה ראשונה.


סלטים עלים ירוקים הם נדיר במקסיקו שם התקשרו מנות ירקות קרות אנסאלדות מוגשים לרוב כתוספת ירקות או מנה עיקרית לארוחה קלה.

4-6 קישואים בינוניים (קישואים), פרוסים בעובי
4-6 בצל ירוק (בצל קפיץ), חלקים ירוקים ולבנים, פרוסים דק
2 צ'ילי פובלאנו משומרים, חתוכים לרצועות דקות
2-3 אבוקדו, קלופים וקצוצים גס
2/3 כוס (160 מ"ל) שמן זית
1/3 כוס (80 מ"ל) חומץ יין אדום
1 כפית (5 מ"ל) חרדל דיז'ון
מלח ופלפל טרי לפי הטעם
עלי חסה לקישוט

מבשלים את הקישואים במי מלח רותחים עד שהם מבושלים אך עדיין מוצקים ופריך, כ -5 עד 6 דקות. מסננים, קוצצים גס ומצננים לטמפרטורת החדר. מערבבים בקערה גדולה את הקישואים, בצל ירוק, צ'ילי ואבוקדו. טורפים יחד את השמן, החומץ, החרדל, המלח והפלפל ויוצקים על הירקות. לזרוק בעדינות לאיחוד ולהגיש על עלי חסה. מגיש 4 עד 6.

זו אחת המנות שאנשים מניחים שמקורן במקסיקו, אבל אני מהמר שהמקום היחיד שמוגש פאג'יטות מדרום לגבול הוא במסעדות בסגנון אמריקאי.

למרינדה:
1/2 כוס (125 מ"ל) מיץ ליים
1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית
2-4 שיני שום, קצוצות דק
1 כפית (15 מ"ל) רוטב ווסטרשייר
מלח ופלפל טרי לפי הטעם

900 גרם חצאית בקר או סטייק צלע
8-12 טורטיות קמח
2 כפות (30 מ"ל) שמן זית
2-3 פלפלים אדומים ו/או ירוקים (פלפלים),
זרעים וחתוכים לרצועות דקות
2-3 בצלים בינוניים, חתוכים לטבעות דקות

מקשט:
גבינת צ'דר מגוררת
שמנת חמוצה
פיקו דה גאלו (מהאינדקס)
גואקמולי

טורפים יחד את מרכיבי המרינדה בקערה גדולה. חותכים את הבשר לרצועות דקות ומערבבים עם המרינדה. משרים במקרר למשך שעה עד שעתיים, או 15 עד 20 דקות בטמפרטורת החדר. עוטפים את הטורטיות בנייר אלומיניום ומחממים בתנור 350 מעלות צלזיוס למשך 15 דקות. מחממים את השמן במחבת גדולה על אש גבוהה ומאדים את הפלפלים והבצל במשך 5 דקות. מסננים את הבשר וזורקים את המרינדה. מוסיפים למחבת ומטגנים עד שהם נדירים בינוניים. מעבירים את תערובת הבשר לצלחת הגשה ומגישים עם טורטיות וקישוטים. כדי לאכול, מניחים חלק מתערובת הבשר על טורטיה, מעליהם את הקישוטים ומגלגלים. מגיש 4 עד 6.


הצרפתים היו קוראים למנה הזו pot-au-feu, ובמקסיקו הוא מואר עם הוספת פירות.

450 גרם בשר תבשיל בקר חתוך לקוביות של 5 סנטימטר
450 גרם בשר תבשיל כבש, חתוך לקוביות של 5 סנטימטר
225 גר 'בשר חזיר, חתוך לקוביות
1 עוף, חתוך לחתיכות הגשה
1 בצל גדול, פרוס
3 שיני שום, קצוצות
1 כוס (250 מ"ל) גרעיני תירס
1 כוס (250 מ"ל) גרבנזו משומר, מסוננת
3-4 גזרים בינוניים, פרוסים
3-4 לפת, קלופים ופרוסים
3-4 קישואים או סקווש צהוב, פרוס
1 כרוב קטן, חתוך לרצועות
225 גרם בטטות, קלופות ופרוסות
225 גר 'תפוחי אדמה לבנים, קלופים ופרוסים
מלח ופלפל טרי לפי הטעם
1 כף (15 מ"ל) שמן צמחי
2-3 בננות יציבות, קלופות
3-4 אפרסקים, קלופים ורבעים
3-4 אגסים, קלופים ורבעים
כוסברה קצוצה (עלי כוסברה) ופלחי ליים לקישוט

מערבבים את כל הבשרים בסיר גדול עם מספיק מים כדי לכסות. מוסיפים את הבצל והשום ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה במשך 90 דקות. מוסיפים את התירס, גרבנזוס, גזר, לפת, קישוא, כרוב, בטטה, תפוחי אדמה לבנים, מלח ופלפל. מבשלים מכוסה עד שהירקות רכים, 20 עד 30 דקות. בינתיים מחממים במחבת על שמן בינוני את השמן הצמחי ומטגנים את הבננות עד להזהבה. מערבבים את רבעי האפרסק והאגס בסיר עם מעט מים ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מבשלים מכוסה במשך 10 דקות. מסדרים את הבשרים, הירקות והפירות על צלחת גדולה. מסננים את המרק ומגישים בעיטור כוסברה קצוצה וליחי ליים כמנה ראשונה, ואחריו הבשרים, הירקות והפירות. מגישה 6 עד 8.


מלבד העובדה שתושבי מקסיקו אוכלים כמעט כל מה שעטוף בטורטיות במשך אלפי שנים, אין שום דבר מקסיקני באמת בפאג'יטות-הן המצאה טקס-מקסית. השם נובע מחיתוך בקר (& quotfajitas & quot אומר & חגורות קטנות & quot בהתייחס לחיתוך מהבטן איתם הם עשויים בדרך כלל), ובכך הופך פאג'יטות עוף לאוקסימורון אחד טעים.

למרינדה:
2 שיני שום, קצוצות דק
3 כפות (45 מ"ל) שמן זית
3 כפות (45 מ"ל) חומץ יין אדום
1 כפית (5 מ"ל) אורגנו מיובש
1 כפית (5 מ"ל) מיץ לימון או ליים
1 כפית (5 מ"ל) רוטב ווסטרשייר
1/2 כפית (2 מ"ל) פלפל קאיין (לא חובה)
מלח ופלפל טרי לפי הטעם

1-1 1/2 ק"ג (450-675 גרם) חזה עוף נטול עצמות ונטול עור חתוך לרצועות בגודל 1/4 אינץ '(5 מ"מ)
12 טורטיות קמח
2 כפות (30 מ"ל) שמן צמחי
בצל אחד חתוך לרצועות בגודל 5 אינץ '
1 פלפל חריף ירוק (קפסיקום) חתוך לרצועות בגודל 1/4 אינץ '(5 מ"מ)
1 פלפל חריף אדום (קפסיקום) חתוך לרצועות בגודל 1/4 אינץ '(5 מ"מ)

תוספות אופציונאליות:
צ'דר מגורד או גבינת מונטריי ג'ק
שמנת חמוצה
פיקו דה גאלו או סלסה
זיתים קצוצים
גואקמולי
כוסברה טרייה (עלי כוסברה)

מערבבים את חומרי המרינדה ויוצקים על רצועות העוף. משרים במקרר במשך שעתיים עד שלוש שעות. מסננים את העוף וזורקים את המרינדה. עוטפים את הטורטיות בנייר כסף ומחממים בתנור 350 מעלות (180 מעלות צלזיוס) עד שהם מתחממים, כ -15 דקות. בינתיים מחממים את השמן במחבת גדולה על אש גבוהה ומאדים את העוף, הבצל והפלפלים עד שהעוף מבושל והירקות רכים, כ -5 דקות. מניחים 2 או 3 רצועות עוף יחד עם חלק מהבצל, הפלפלים, ומרכיבים אופציונליים לבחירתכם על כל טורטיה וגליל, או מגישים את הטורטיות, החומרים המבושלים והתוספות לסועדים שיאספו את עצמם. מגיש 4 עד 6.


קל יותר למצוא את העגבניות וזרעי הדלעת במתכון זה בארצות הברית בימים אלה. אם הסופרמרקט המקומי שלך לא ישא אותם, אני בטוח שבשוק ההיספני הקרוב יהיו אותם.

1/2 כוס (125 מ"ל) גרעיני דלעת מקולפים (פפיטאס)
1 כוס (250 מ"ל) כוסברה קצוצה (עלי כוסברה)
1 כוס (250 מ"ל) בצל ירוק קצוץ (בצל קפיץ)
1 כוס (250 מ"ל) עגבניות משומרות או טריות
1 ג'לפניו או צ'ילי ירוק חם אחר, זרעים וקצוצים, או לפי הטעם
בערך 1/2 כוס (125 מ"ל) ציר עוף או מים
3 כפות (45 מ"ל) שמן צמחי
900-1350 גרם (2-3 ק"ג) חלקי עוף
מלח ופלפל טרי לפי הטעם

צולים את גרעיני הדלעת במחבת יבשה על אש בינונית עד להשחמה קלה, 2 עד 3 דקות. מערבבים בבלנדר עם הכוסברה, בצל ירוק, עגבניות, ג'לפניו ומספיק ציר עוף להכנת עיסה דקה וחלקה. מחממים את השמן הצמחי במחבת כבדה גדולה, רצוי טפלון, על אש בינונית. מתבלים את העוף במלח ופלפל ומשחימים מכל הצדדים בשמן החם. מוסיפים את הרוטב הירוק ומספיק ציר עוף נוסף ליצירת רוטב דליל ומרק. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים ללא מכסה עד שהעוף רך, 20 עד 30 דקות. מגיש 4 עד 6.


פיפיאן קשה לתרגם. המילון הספרדי-אנגלי שלי אומר פשוט & quotfricassee, & quot ומילון האקדמיה המלכותית הספרדית מגדירים אותו כ & מכסה תבשיל עולם חדש עשוי מבשר, עוף, הודו או עוף אחר עם חזיר מלח ושקדים. & Quot האקדמיה הספרדית לא עומדת, כמה הגרסאות מבוססות על פירות ים, וניתן למצוא גם גרסאות צמחוניות.

1.35 ק"ג) נתחי עוף
3 כוסות (750 מ"ל) ציר עוף
2-3 בצל ירוק (בצל קפיץ), חלקים ירוקים ולבנים, קצוצים גס
2-3 ענפי כוסברה (כוסברה)
1 גזר, קצוץ גס
6 צ'יצ'י אנצ'ו*, זרעים, קרועים לחתיכות ומושרים במים חמימים למשך שעה
1/2 כוס (125 מ"ל) שקדים מולבנים, קלויים ומאובזרים בבלנדר או במעבד מזון
2 כפות (30 מ"ל) שמן צמחי
1/4 כפית (1 מ"ל) קינמון טחון
1/4 כפית (1 מ"ל) אורגנו מיובש
קמצוץ ציפורן טחון
מלח ופלפל טרי לפי הטעם

* ניתן להשיג בסופרמרקטים משובחים ובחנויות התמחות היספניות

מערבבים את העוף, הציר, בצל ירוק, כוסברה וגזר בסיר גדול ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה במשך 45 דקות. מוציאים את נתחי העוף, מסננים ושומרים את הציר, ומחזירים את נתחי העוף לסיר. טוחנים את צ'ילס האנצ'ו הספוג יחד עם מעט מנוזל ההשריה בבלנדר חשמלי או במעבד מזון. מחממים את השמן במחבת על אש בינונית ומאדים את תערובת הצ'ילי והשקדים המפולסים במשך 5 דקות, תוך ערבוב תדיר. מוסיפים כ -2 כוסות (500 מ"ל) מציר העוף השמור להכנת רוטב סמיך בינוני. מערבבים את התבלינים ויוצקים את הרוטב על העוף. מבשלים על אש בינונית במשך 10 דקות, או עד שהעוף מחומם. מגיש 4 עד 6.


מקורו של מנה זו בעיר פואבלה המקסיקנית, שם היא מוגשת באופן מסורתי ביום אוגוסטין הקדוש, 28 באוגוסט. היא גם מנה פופולרית ביום העצמאות המקסיקני מכיוון שיש בה את האדום, הירוק והלבן של הדגל המקסיקני. .

6 צ'ילי פובלאנו או פלפלים ירוקים
מתכון אחד לפיקדילו (ראו אינדקס)
1 כוס (250 מ"ל) אגוזי מלך קצוצים דק
1/2 כוס (125 מ"ל) שקדים מולבנים קצוצים דק
8 גרם (225 גרם) גבינת שמנת, מרוככת
1 כוס חלב (250 מ"ל)
1/4 כפית (1 מ"ל) קינמון (לא חובה)
זרעי רימון 1

החזק את הצ'ילי על מזלג מעל להבה או מבער חשמלי עד שהעור מתפשט.מניחים אותם בשקית נייר ומניחים לצינון במשך 15 דקות. מקלפים את העור מתחת למים זורמים. חותכים חריץ באורך הפלפלים ומוציאים את הגרעינים והצלעות. ממלאים את הפלפלים בפיקדילו ומהדקים אותם סגורים בעזרת קיסמים במידת הצורך. מסדרים את הפלפלים הממולאים על צלחת. מערבבים את האגוזים, גבינת השמנת וחלב מספיק כדי להכין רוטב בעובי המיונז. מערבבים פנימה את הקינמון האופציונלי. יוצקים את הרוטב על הצ'ילי ומפזרים מעל את זרעי הרימון. 6 מנות.

החלק הקשה ביותר בהכנת המנה הזו עשוי להיות לשים את ידכם על צ'ילס הגואג'ילו. הם זמינים בימים אלה בסופרמרקטים אמריקאים רבים, אבל אני יודע שזו נוחות קטנה לקוראים שלי במדינות אחרות. אם הם אינם זמינים באזור שלך, אני מציע לחפש באינטרנט מקור הזמנת דואר. האם יש תחליף שאתה יכול להשתמש בו? לא.

בשביל הרוטב:
10 עד 12 צ 'ילי גוואצ'ילו, גבעולים וזרעים הוסרו
1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית
1/2 בצל, קצוץ דק
2-4 שיני שום, קצוצות
1 כף (15 מ"ל) זרעי כוסברה קלויים וטחונים
1 כפית (5 מ"ל) זרעי כמון, קלויים וטחונים
6 כוסות (1.5 ליטר) ציר עוף
4 עגבניות רומא, חצויות וצלויות או צלויים עד שנחרכים
מלח ופלפל טרי לפי הטעם

לאנצ'ילדות:
900 גרם צ'וריסו מקסיקני ללא מעטפת (ראה להלן)
1/2 בצל, קצוץ דק
2 כוסות (500 מ"ל) תפוחי אדמה מבושלים
16 טורטיות תירס, מחוממות בשמן חם
1 כוס (250 מ"ל) גבינת אסדרו מגורדת או גבינת מונטריי ג'ק

להכנת הרוטב, צולים את צ'ילי הגואג'ילו במחבת יבשה על אש גבוהה רק עד שהם רכים וריחניים, כ -10 שניות מכל צד. מחממים את השמן בסיר על אש גבוהה ומאדים את הבצל עד להשחמה קלה, כעשר דקות. מוסיפים צ'ילי גואג'ילו ואת שאר מרכיבי הרוטב ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים במשך 20 דקות. לרסק את הרוטב בבלנדר חשמלי או במעבד מזון ולסנן בעזרת מסננת דקה אם רוצים. לְהַפְרִישׁ.
להכנת האנצ'ילדות מקפיצים את הצ'וריסו והבצל במחבת על אש גבוהה, שוברים את הבשר, עד שהבשר מבושל היטב, כ -10 דקות. מערבבים פנימה את תפוחי האדמה ומורידים מהאש. מניחים 3 עד 4 כפות (45-60 מ"ל) מהמלית על כל טורטיה ומרדדים אותם היטב. מורחים כ -1 כוס (250 מ"ל) של רוטב הגואג'ילו בתבנית אפייה גדולה ומניחים את האנצ'ילדות בצד התפר כלפי מטה בתבנית. מכסים בערך 2 כוסות (500 מ"ל) מהרוטב (מקפיאים את השאר) ומפזרים את הגבינה הגרוסה. אופים בתנור שחומם מראש ל -150 מעלות צלזיוס במשך 10 עד 15 דקות. מגישה 6 עד 8.

צ'וריסו בסגנון מקסיקני מסריטה

900 גרם חזיר טחון
6 שיני שום, קצוצות דק
1 בצל, קצוץ דק
1 כפית (15 מ"ל) אורגנו מיובש, רצוי מקסיקני
1 כפית (5 מ"ל) קינמון טחון, רצוי קנלה מקסיקנית
1 כפית (5 מ"ל) כמון טחון
2 כפות (30 מ"ל) צ'יפוטלה מחית באדובו (אופציונלי)
מלח לטעימה

מערבבים את כל המרכיבים בקערת ערבוב, תוך ערבוב לאיחוד. יש להשתמש מיד או להקפיא לשימוש עתידי. מכניס כ- 900 גרם.


רוב השפים הצרפתים משתוללים במחשבה להשחים שום מחשש שזה יהרוס את המנה, אבל במקסיקו הם יודעים שקצת השחמה נותנת לשום טעם ייחודי ועדין.

4-6 פילים של דגים לבנים מוצקים כגון בס, שפמנון או ישיבה
מיץ ליים סחוט טרי
מלח
3 כפות (45 מ"ל) חמאה
3 כפות (45 מ"ל) שמן צמחי
10-12 שיני שום, פרוסות דק
בערך 1/2 כוס (125 מ"ל) קמח לכל מטרה מתובל במלח
ופלפל טרי
מיץ מ -1 ליים
פטרוזיליה קצוצה לקישוט

מזליפים את הדג במיץ ליים, מפזרים מלח ומכניסים למקרר לשעה. מחממים את החמאה והשמן במחבת על אש בינונית ומאדים את השום עד להזהבה, 3 עד 4 דקות. מוציאים את השום בעזרת כף מחוררת ומניחים בצד. מטפטפים את פילה הדג בתערובת הקמח, מנערים את העודפים ומטגנים פנימה את תערובת החמאה והשמן עד להזהבה משני הצדדים ומבושלים. מעבירים את הדג לצלחת הגשה. מוסיפים למחבת את השום השמור, מיץ הליים והפטרוזיליה ומערבבים לשחרור החלקים החומים שבתחתית התבנית. מפזרים את הרוטב על הדג ומגישים מיד. מגיש 4 עד 6.


זהו מתכון מיושן ממקסיקו שמגיע לו מקום ברפרטואר הסטנדרטי בגלל קלות ההכנה והטעם המפואר שלו.

4-6 סטייקים בודדים (כ- 6 גרם, 170 גרם כל אחד) דגים לבנים מוצקים כגון בקלה, הליבוט או פקק
מלח ופלפל טרי לפי הטעם
קמח לכל מטרה לחפירה
1/2 כוס (125 מ"ל) פטרוזיליה טרייה קצוצה דק
2-4 שיני שום, קצוצות דק
1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית
2 כפות (30 מ"ל) מיץ לימון
1-2 פלפלים ג'לפניו, זרעים וקצוצים דק (לא חובה)
כ -1 כוס (250 מ"ל) מיץ תפוזים סחוט טרי

מתבלים את סטייקי הדג במלח ופלפל ואבק מעט בקמח. מערבבים יחד את הפטרוזיליה, השום, שמן הזית, מיץ הלימון ופלפל הג'לפניו האופציונאלי ומורחים את התערובת משני צידי סטייקי הדג. מסדרים את הדג בשכבה אחת בתבנית אפייה משומנת קלות, מספיק גדולה להכיל. יוצקים מספיק מיץ תפוזים על הדג בקושי מכסים אותו ואופים מכוסים בתנור שחומם מראש ל -180 מעלות צלזיוס עד שהדג אטום, יציב למגע ומתקלף בקלות בעזרת מזלג, כ -20 דקות. מגיש 4 עד 6.


אם אתם אחת הנשמות המסכנות האלה שלא יכולות לסבול את טעם הכוסברה, אנא השתמשו בפטרוזיליה במקומה במנה המהירה והקלה הזו.

3 כפות (45 מ"ל) שמן צמחי
1 בצל, קצוץ דק
900-1350 גרם (2-3 ק"ג) פילה דגים לבנים מוצקים כגון סנאפר אדום, בס מפוספס או שפתית
מלח ופלפל טרי לפי הטעם
1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ לימון
1/2 כוס (125 מ"ל) עלי כוסברה (כוסברה) קצוצים
1-3 ג'לפניו או צ'ילי חריף דומה, זרעים וקצוצים דק

מחממים את השמן במחבת על אש בינונית ומאדים את הבצל עד שהוא רך אך לא שחום, כ -5 דקות. מתבלים את הדג במלח ופלפל ומפזרים את מיץ הלימון. מניחים בתבנית משומנת מספיק גדולה כדי להכיל את הדג בשכבה אחת. מעליו את הדג עם הבצל המטוגן, הכוסברה והג'לפניו. אופים בתנור שחומם מראש ל -150 מעלות צלזיוס עד שהדג יציב ואטום, 15 עד 20 דקות. מגיש 4 עד 6.


זוהי אחת מאותן מנות שיש להן מתכונים רבים כמו טבחים, לכן ראו את עצמכם מעודדים להתנסות ולהמציא גרסה משלכם.

1 צרור כוסברה (עלי כוסברה)
1 בצל, קצוץ
2-4 שיני שום, קצוצות
6-8 עגבניות (עגבניות ירוקות מקסיקניות), קצוצות
1/4 כוס (60 מ"ל) ורמוט יבש או יין לבן
מלח ופלפל טרי לפי הטעם
900-1350 גרם (2-3 ק"ג) חלקי עוף

מערבבים את כל החומרים למעט העוף בבלנדר חשמלי ומעבדים ליצירת מחית סמיכה, ומוסיפים עוד מעט ורמוט במידת הצורך. מניחים את נתחי העוף בצלחת או קדרה חסינת להבה ויוצקים עליה את הפירה. מבשלים מכוסה על אש נמוכה מאוד או בתנור שחומם מראש ל- 165 מעלות צלזיוס עד שהעוף מוכן, כשעה. מגיש 4 עד 6.


מנה מקסיקנית קלאסית זו מוגשת לעתים קרובות על מצע אורז, אך היא משמשת לעתים קרובות כמילוי לטאקו, אנצ'ילדות וצ'ילי רלנוס.

450 גרם בקר 1 טחון
125 גר 'צ'וריסו מקסיקני ללא מעטפת
1 בצל, קצוץ
1-3 שיני שום, קצוצות דק
2 עגבניות בינוניות, קצוצות
1/2 כוס (125 מ"ל) צימוקים
1/2 כוס (125 מ"ל) זיתים שחורים או ירוקים מגולענים, קצוצים
1 כף (15 מ"ל) חומץ
1 כפית (5 מ"ל) קינמון טחון
1/4 כפית (1 מ"ל) כמון טחון
1 עלה דפנה (דפנה)
מלח ופלפל טרי לפי הטעם

קישוטים אופציונליים:
אורז לבן מבושל
גבינת מונטריי ג'ק גרוסה
גואקמולי
עגבניות קצוצות או סלסת עגבניות

משחימים את הבשר הטחון והצ'וריסו במחבת על אש בינונית, ושוברים אותם בכף תוך כדי בישול. מוסיפים את הבצל והשום ומבשלים תוך ערבוב מדי פעם במשך 5 דקות. מסננים את עודפי השומן במידת הצורך ומוסיפים את שאר המרכיבים. מבשלים מכוסה במשך 30 דקות. ניתן להשתמש כמילוי לאנצ'ילדות, טאקו או צ'לנה רלנו, או להגיש עם כל הקישוטים האופציונליים או כולם. מגיש 4 עד 6.


האגדה מספרת כי מנה זו הומצאה בעיר צ'ילאפה שבמקסיקו כאשר עומד בכיר מבקר. הנשים הבינו שאין להן זמן לטחון את התירס ולהכין טורטיות, אז הן פשוט זרקו את התירס לתבשיל החזיר. נכון או לא, המנה הזו נמצאת כעת בכל רחבי מקסיקו כמו גם בדרום מערב ארצות הברית.

8 שיני שום, קלופות
6 כוסות (1.5 ליטר) מים
2 כוסות (500 מ"ל) ציר עוף משומר או טרי
2 ק"ג (1 ק"ג) צלעות חזיר בסגנון כפרי
1 כפית (5 מ"ל) אורגנו מיובש
3 צ'ילי ניו מקסיקו או אנצ'ו מיובשים
1 כוס (250 מ"ל) מים רותחים
1/2 בצל לבן קטן, קלוף
1 כף (15 מ"ל) מלח
840 גרם (1-30 גרם) קופסא לבנה, שטופה
ומרוקן
מלח ופלפל טרי לפי הטעם
6 טורטיות תירס
שמן צמחי לטיגון

מקשט:
רצועות טורטיות מטוגנות (ראו מתכון)
אבוקדו חתוך לקוביות
חסה רומאית פרוסה דק
בצל לבן קצוץ
צנוניות חתוכות לקוביות
טריז סיד

פורסים דק 6 משיני השום ומוסיפים אותם לסיר מרק גדול עם המים, מרק העוף, החזיר והאורגנו. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, ומבשלים ללא מכסה במשך 1 1/2 שעה, תוך רזה על פני השטח כדי להסיר חלאות. מחק את הגבעול מהצ'ילי ושלב אותם עם המים הרותחים בקערה קטנה. משרים 30 דקות, הופכים מדי פעם. מערבבים את הבצל, הצ'ילי הספוג (יחד עם הנוזל), 2 שיני השום הנותרות, והמלח בבלנדר חשמלי או במעבד מזון ומעבדים לתערובת אחידה. מוציאים את החזיר מתערובת המרק, ושומרים את המרק. קורצים את החזיר וזורקים את העצמות. מחזירים את החזיר לתערובת המרק, ומוסיפים את רוטב ההומיני והצ'ילי. מבשלים עוד 30 דקות. מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל. חותכים את הטורטיות לשניים ולאחר מכן לרצועות דקות. מחממים את השמן במחבת כבדה על אש גבוהה ומטגנים אותם ב -3 או 4 מנה עד לקבלת פריכות, 1-2 דקות. מסננים על נייר סופג ומעבירים לקערת הגשה. מגישים את הפוזולה עם הקישוטים בקערות אישיות, לסועדים שיוסיפו ליד השולחן. מגיש 4 עד 6.


המנה המקסיקנית הקלאסית הזו היא מתכון דגים ברמה עולמית. מטיילים רבים למקסיקו מופתעים ממספר פריטי המאכלי ים בתפריטי המסעדות. שפע הדגים במפרץ מקסיקו ובים קורטז אחראים בין השאר לכך, וכך גם אלפי קילומטרים של קו החוף בשני אוקיינוסים. אבל הרמז האמיתי לפופולריות של פירות ים במקסיקו הוא האהבה לאוכל משובח שהעם המקסיקני הפגין ביצירתו והתפתחותו של המטבח הייחודי שלו.

6 פילה סנאפר אדום גדול או פילה דגים יציבים לבנים לבנים
3 כפות (45 מ"ל) קמח לכל מטרה מתובל במלח ופלפל
1/2 כוס (125 מ"ל) שמן זית
1 בצל, קצוץ דק
2-4 שיני שום, קצוצות דק
2 כוסות (500 מ"ל) רסק עגבניות
1/4 כפית (1 מ"ל) קינמון
קורט ציפורן טחונה
2-4 ג'לפניו טריים או משומרים או צ'ילי חם אחר זמין במקום, זרעים וחתוכים לרצועות
מיץ מלימון אחד
1/2 כפית (2 מ"ל) סוכר
12 תפוחי אדמה חדשים קטנים, מבושלים וקולפים
1/2 כוס (125 מ"ל) זיתים ירוקים ממולאים בפימינטו, חתוכים לשניים

מסננים מעט את פילה הדג בקמח המתובל. מחממים 1/4 כוס מהשמן במחבת גדולה על אש בינונית ומטגנים את הפילטים עד להזהבה אך לא מבשלים לגמרי. לְהַפְרִישׁ. מוסיפים למחבת את 1/4 כוס השמן, הבצל והשום ומטגנים עד שהבצל שקוף אך לא שחום. מוסיפים את רסק העגבניות, הקינמון והציפורן ומבשלים על אש בינונית עד נמוכה במשך 5 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. מוסיפים את הצ'ילי, מיץ הלימון, הסוכר, המלח והפלפל לפי הטעם, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מוסיפים את תפוחי האדמה ופילה הדגים ומבשלים 5 דקות נוספות, או עד שהדג יציב ומתקלף בקלות. להגשה מסדרים את הדג על צלחת הגשה חמה ומכסים ברוטב, מוקפים בתפוחי האדמה ומעטרים בזיתים. 6 מנות.


האם זה לא נכון לעתים קרובות שככל שמנה פשוטה יותר, כך היא טובה יותר? אני מציע מנה זו כראיה.

1-2 תרנגולות שלמות
1 1/2 כוסות (375 מ"ל) מיץ תפוזים
1 בצל קטן, קצוץ
8-12 שיני שום, קלופות
1/2 כפית (2 מ"ל) טימין מיובש
1/2 כפית (2 מ"ל) אורגנו מיובש
1/2 כפית (2 מ"ל) מיורן מיובש
4 עלי דפנה (דפנה) מפוררים
מלח ופלפל טרי לפי הטעם

חותכים בעזרת סכין גדולה או מספריים למטבח לאורך שני צידי עמוד השדרה של העוף ומוציאים אותו. הניחו את עוף הצד כלפי מעלה ולחצו על עצם החזה כדי לשטח את העוף. לחלופין, ניתן לחתוך את העוף לחתיכות הגשה. מערבבים את שאר המרכיבים בבלנדר חשמלי או במעבד מזון וטוחנים עד לקבלת מרקם חלק. מערבבים את העוף והמרינדה בקערה שאינה מגיבה או בשקית ניילון גדולה ומשרים במקרר לפחות 4 שעות או למשך הלילה. מבשלים את העוף על גחלים לוהטות או מתחת לתנור שחומם מראש, הופכים כל 10 דקות ומתנפלים עם המרינדה, עד שהוא חרוך והמיצים בירך מסתדרים כשהם נוקבים במזלג, 30 עד 45 דקות. מגיש 4 עד 8.


גרסת הטקס-מקס הזו של סלט שף היא באמת ארוחה בפני עצמה.

450 גרם בקר 1 טחון
2 שיני שום, קצוצות דק
2 כפות (30 מ"ל) קמח לכל מטרה
2 כפות (30 מ"ל) אבקת צ'ילי
1/2 כפית (2 מ"ל) כמון טחון
מלח ופלפל טרי לפי הטעם
1 1/2 כוסות (375 מ"ל) מים
2-3 כוסות (500-750 מ"ל) שבבי טורטיות
חסה של חצי ראש קרחון, גרוסה
1 בצל קטן, קצוץ
1 כוס (250 מ"ל) גבינת צ'דר מגוררת
1 עגבנייה בינונית, קצוצה
1 אבוקדו, קלוף, זרע וחתוך לקוביות
1/2 כוס (125 מ"ל) זיתים שחורים פרוסים
1/4 כוס (60 מ"ל) פלפל ג'לפניו כבוש, פרוס
1 כוס (250 מ"ל) רוטב לסלט חווה

מטגנים את הבקר והשום במחבת על אש בינונית עד שהבשר משחים, כ -5 דקות. מערבבים פנימה את הקמח, אבקת הצ'ילי, הכמון, המלח והפלפל. מוסיפים את המים ומבשלים ללא מכסה על אש נמוכה עד שהתערובת מסמיכה, תוך ערבוב מדי פעם. בינתיים מסדרים את שבבי הטורטייה על צלחת הגשה גדולה או צלחות אישיות ומניחים מעל את החסה. מוסיפים את תערובת הבקר ואחריו את שאר המרכיבים לפי הסדר הרשום. מגיש 4 עד 6.

אם אני כבר לא מחזיק בשיא המספר והמגוון של מתכונים דמויי קרם שפורסמו, זה בוודאי ישכנע אותי. הוא משתמש בשיטת בישול יוצאת דופן כדי לייצר גרסה קלילה ורכה של הצמח בכל מקום.

2 כוסות (500 מ"ל) חלב
1/2 כוס (125 מ"ל) סוכר
1/4 כוס (60 מ"ל) שקדים מולבנים, טחונים בתוך
בלנדר או מעבד מזון
4 חלבוני ביצה, טרופים קשיחות
1 כפית (5 מ"ל) חמאה
שקדים פרוסים קלויים לקישוט

מערבבים בסיר את החלב, הסוכר והשקדים ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה במשך 15 דקות. מצננים לטמפרטורת החדר. מקפלים את החלבונים לתערובת החלב. משמנים את החלק העליון של דוד כפול בחמאה ומוסיפים את התערובת. מבשלים מכוסה על סיר מים רותחים עד שהתערובת מתייצבת, כ -30 דקות. מצננים ופוחסים על צלחת הגשה. מקשטים בשקדים פרוסים. מגיש 4 עד 6.

הנה קינוח מקסיקני מסורתי, בדומה לפודינגים אחרים של לחם שנמצא ברחבי העולם, אך שילוב התבלינים והשימוש בגבינה הופכים את זה לייחודי.

2 כוסות (500 מ"ל) סוכר חום, ארוז היטב
4 כוסות (1 ליטר) מים
מקל קינמון אחד, כ 10 סנטימטר
1 ציפורן
6 כוסות (1.5 ליטר) לחם צרפתי, חתוך לקוביות של 1 סנטימטר (1 סנטימטר) וצלוי בתנור עד לייבוש
3 תפוחים, קלופים, גרגירים וחתוכים לפרוסות
1 כוס (250 מ"ל) צימוקים
1 כוס (250 מ"ל) שקדים מולבנים קצוצים
225 גר 'ג'ק מונטריי, מונסטר או גבינה קלה אחרת, חתוכים לקוביות בגודל 1/2 אינץ'

מערבבים בסיר את הסוכר החום, המים, מקל הקינמון והציפורן ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים את האש ומבשלים 10 דקות. בינתיים מניחים שכבה מקוביות הלחם בתחתית תבנית אפייה משומנת בתנור. מוסיפים שכבה של תפוחים, צימוקים, שקדים וגבינה. חזור על הפעולה עד השימוש בכל המרכיבים. מוציאים את הקינמון והציפורן מהסירופ ויוצקים על תערובת הלחם. אופים בתנור שחומם מראש ל 350 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות. מגישה 6 עד 8.


הפשטידה הזו, בדומה לעוגת הגבינה שלנו, פופולרית ברחבי מקסיקו והיא מרכיב עיקרי בקרב בתי הקפה, בתי הקפה והמדינה.

עבור הקרום:
5 פרוסות לחם לבן עם קרום (כ -4 גרם, 110 גרם)
2 כפות (30 מ"ל) סוכר
4 כפות (60 מ"ל) חמאה מומסת

למילוי:
1 גרם (450 גרם) גבינת שמנת בטמפרטורת החדר
3/4 כוס (180 מ"ל) סוכר
1/4 כפית (1 מ"ל) מלח, בתוספת קורט לחלבונים
1 כף (15 מ"ל) קמח לכל מטרה
1/2 כפית (2 מ"ל) תמצית וניל
1/4 כפית (1 מ"ל) קינמון טחון
3 חלמונים
2 חלבונים

להכנת הקרום, אבק את הלחם בבלנדר חשמלי או במעבד מזון-צריך להיות בערך 1 2/3 כוסות (415 מ"ל). מערבבים עם הסוכר בקערה ומזלפים את החמאה המומסת, מערבבים היטב. טופחים לתבנית פאי 23 אינץ '(9 אינץ') ומקררים למשך 30 דקות.

שלב את גבינת השמנת עם 1/2 כוס (125 מ"ל) מהסוכר, 1/4 כפית (1 מ"ל) המלח, והקמח, תמצית הוניל והקינמון במעבד מזון או קערה של מערבל חשמלי ועיבד או הקציף עד חלקה. בקערה נפרדת טורפים את החלבונים עם קורט מלח עד שנוצרות שיאים נוקשים. מקציפים בהדרגה את 1/4 כוס (60 מ"ל) הסוכר הנותרים עד שהלבנים נוקשים ומבריקים. מקפלים 1/3 מחלבוני הביצה לתערובת הגבינות, ואז מקפלים בעדינות את שארית. מכניסים את התערובת לקרום ואופים בתנור שחומם מראש ל -190 מעלות למשך 5 דקות. מנמיכים את החום ל 165 מעלות צלזיוס ואופים 25 דקות נוספות. מכבים את התנור ונותנים לעוגה להתקרר בתנור למשך 15 דקות כשדלת התנור סגורה. מוציאים מהתנור ומצננים לטמפרטורת החדר לפני ההגשה. מגישה 6 עד 8.


מכל תרומות המזון של העולם החדש, אני מאמין ששוקולד חייב להיות האהוב ביותר. הנה העוגה האהובה על כולם בסגנון מקסיקני.

עוגת שוקולד (טורטה דה שוקולד)

8 כפות (120 מ"ל) חמאה
1/2 כוס (125 מ"ל) שמן צמחי
2 גרם (55 גרם) שוקולד לא ממותק, קצוץ
1 כוס (250 מ"ל) מים
2 כוסות (500 מ"ל) קמח לכל מטרה
1 כפית (5 מ"ל) אבקת אפייה
2 כוסות (500 מ"ל) סוכר
1/2 כוס (125 מ"ל) חלב
2 ביצים, טרופות
1 כפית (5 מ"ל) קינמון
1 כפית (5 מ"ל) וניל

מערבבים בסיר קטן את החמאה, השמן, השוקולד והמים ומחממים על אש נמוכה תוך ערבוב עד שהשוקולד נמס. מערבבים את שאר המרכיבים בקערת ערבוב ומערבבים פנימה את תערובת השוקולד. יוצקים לתבנית אפיה משומנת 9X13 אינץ '(22x33 ס"מ) ואופים בתנור שחומם מראש ל -120 מעלות למשך 20 עד 25 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז יוצא נקי.פרוסט עם ציפוי שוקולד מקסיקני, למטה. מגיש 8 עד 10.

8 כפות (120 מ"ל) חמאה בטמפרטורת החדר
2 גרם (55 גרם) שוקולד לא ממותק, קצוץ
1/4 כוס (60 מ"ל) חלב
1 גרם (450 גרם) אבקת סוכר (קונדיטוריה)
1 כפית (5 מ"ל) קינמון
1 כפית (5 מ"ל) וניל
1/2 כוס (125 מ"ל) אגוזי מלך או פקאן קצוצים

מערבבים את החמאה, השוקולד והחלב בסיר קטן ומחממים על אש נמוכה תוך ערבוב עד שהשוקולד נמס. מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הסוכר בהדרגה. מערבבים פנימה את שאר המרכיבים ומקפיאים את העוגה כשהציפוי עדיין חם.


הקינוח הספרדי הקלאסי הזה הוא מועדף בכל רחבי העולם דובר הספרדית, ומקסיקו אינה יוצאת דופן. את טעמי הביצה הבסיסיים אפשר לטעום בכל מספר מרכיבים, וגרסה זו היא אחת שתוכלו לצפות ממקום הולדתו של השוקולד.

לרוטב הקרמל:
1/2 כוס (125 מ"ל) סוכר
2 כפות (30 מ"ל) מים

לקרם:
4 כוסות (1 ליטר) חלב
8 ביצים טרופות קלות
3/4 כוס (180 מ"ל) סוכר
3 כפות (45 מ"ל) אבקת קקאו
2 כפות (30 מ"ל) רום כהה (לא חובה)
1 כפית (5 מ"ל) תמצית וניל
קורט מלח

להכנת רוטב הקרמל, מערבבים את הסוכר והמים בסיר קטן ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מבשלים תוך ערבוב לעתים קרובות עד שהסוכר מזהיב כהה. יוצקים את הסוכר בזהירות (הוא יהיה חם במיוחד) לתבנית של 6 כוסות (1.5 ליטר) או ל -6 כוסות או רמקינים בודדים, תוך הטיית התבנית או הכוסות לציפוי התחתית והדפנות עם הסוכר המותך. לְהַפְרִישׁ.
להכנת הקרם, מחממים את החלב עד שנוצרות בועות קטנות סביב דפנות התבנית. מסירים מהאש ומצננים. טורפים יחד את שאר המרכיבים ומערבבים לתוך החלב. מסננים לתוך התבנית או כוסות הפודינג. מניחים בתבנית מלאה במים מספיק כדי להגיע באמצע התבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל -180 מעלות צלזיוס עד שקצה הסכין המוחדרת במרכז יוצא נקי, כשעה. מצננים לטמפרטורת החדר ומצננים במקרר עד להגשה. להגשה, מעבירים את להב הסכין מסביב לקצה התבנית לפני שהופכים על צלחת הגשה. 6 מנות.


גרסה זו של הפלאן אופיינית לקינוחים מקסיקניים רבים בגלל תוספת הקינמון. אפשר להכין אותו בתבנית אחת גדולה, או בכוסות פודינג בודדות. כך או כך, es muy delicioso.

1/2 כוס (125 מ"ל) סוכר
2 כפות (30 מ"ל) מים
4 כוסות (1 ליטר) חלב
3/4 כוס (180 מ"ל) סוכר
8 ביצים טרופות קלות
1/2 כפית (2 מ"ל) קינמון טחון
1/2 כפית (2 מ"ל) קליפת לימון מגוררת (לא חובה)
קורט מלח

מערבבים את 1/2 כוס (125 מ"ל) הסוכר והמים בסיר קטן ומבשלים על אש בינונית עד שהסוכר נמס והזהבה. יוצקים את זה לתבנית של 6 כוסות (1.5 ליטר) (או ל -6 רמקינים בודדים) והטו לכסות את כל תחתית התבנית. במחבת נפרדת מחממים את החלב עד שנוצרת סרט מעל. מסירים מהאש ומצננים. בקערת ערבוב טורפים יחד את הביצים ואת שאר הסוכר. מוסיפים את החלב ואת שאר המרכיבים ומערבבים היטב אך לא במהירות רבה-אינכם רוצים בועות בתערובת. יוצקים לתבנית ומניחים את התבנית בתבנית אפייה גדולה מלאה במים חמים מספיק כדי להגיע באמצע התבנית. אופים בתנור שחומם מראש ל -180 מעלות למשך שעה אחת, עד שהקרם מתייצב וסכין שהוכנסה באמצע יוצאת נקייה. מצננים בטמפרטורת החדר למשך שעה ולאחר מכן מצננים לפחות שעתיים. כדי להיפטר, מריצים סכין סביב קצה התבנית והופכים על צלחת הגשה. 6 מנות.


הקינוח השופע הזה הוא הטופר המושלם לארוחה מקסיקנית. אתה יכול להכין רק את הפודינג, עם או בלי השרי, או שאתה יכול להלביש אותו כמו שיש לי כאן.

12 אצבעות, מפוצלות לרוחב (או עוגה בפאונד, בעובי 1/4 אינץ '(5 מ"מ))
ריבת משמש
2 כוסות (500 מ"ל) אננס טרי (אם אפשר) קצוץ דק או משומר
1/2 כוס (125 מ"ל) שקדים מולבנים, טחונים במעבד מזון או בבלנדר
4 חלמונים, טרופים קלות
1/2 כוס (125 מ"ל) סוכר
1/2 כוס (125 מ"ל) שרי יבש (לא חובה)
1/4 כפית (1 מ"ל) קינמון טחון
1/2 כוס (125 מ"ל) שמנת חמוצה
1/4 כוס (60 מ"ל) שקדים פרוסים קלויים

שלב את האננס, השקדים הטחונים, החלמונים, הסוכר, חצי (1/4 כוס) מהשרי האופציונלי והקינמון בסיר. מבשלים על אש נמוכה, תוך בחישה מתמדת, עד שהרוטב מסמיך-אל תרתחו. מניחים בצד להתקרר. מורחים שכבה דקה של ריבת משמש על הגבישות או עוגת קילו. מניחים חצי בתחתית צלחת הגשה ומפזרים מחצית מהשרי הנותר. מעל מורחים חצי מתערובת האננס. חזור. מצננים למשך שעה לפחות, ומורחים מעל שכבת שמנת חמוצה. מעטרים בשקדים קלויים. מגיש 4 עד 6.


מעמדי בתור המוציא לאור עם רוב מתכוני פודינג האורז לזכותו אין עוררין. ככל שהקינוחים הולכים, הם מזינים יחסית, יש להם וריאציות רבות ברחבי העולם בשל הפופולריות האוניברסלית שלהם, הם לא יקרים, וטעמם נהדר. האם אני צריך עוד סיבות מדוע פודינג אורז הוא בין הקינוחים האהובים עלי?

2 כוסות (500 מ"ל) מים
מקל קינמון 2 אינץ '(5 ס"מ)
חתיכת גרידת לימון כ- 5 x 2 סנטימטר
1 כוס (250 מ"ל) אורז
4 כוסות (1 ליטר) חלב
3/4 כוס (180 מ"ל) סוכר
קורט מלח
4 חלמונים
1/2 כפית (2 מ"ל) תמצית וניל
1/4 כוס (60 מ"ל) צימוקים
1 כף (15 מ"ל) חמאה חתוכה לקוביות קטנות
קינמון טחון לקישוט

מערבבים בסיר את המים, מקל הקינמון וגרידת הלימון ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מערבבים פנימה את האורז, מחזירים לרתיחה, מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים מכוסה במשך 20 דקות. מערבבים פנימה את החלב, הסוכר והמלח ומביאים לרתיחה. מבשלים ללא מכסה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהנוזל מתחיל להסמיך, כ -20 דקות. מסירים מהאש וזורקים את מקל הקינמון וגרידת הלימון. טורפים בקערה קטנה את החלמונים, תמצית הוניל וחלק מתערובת האורז החמה. מערבבים את תערובת החלמונים לתערובת האורז יחד עם הצימוקים. מורחים את התערובת לתבנית משומנת בגודל 8 סנטימטר (20 ס"מ), מנקדים עם החמאה ומבשלים מתחת לקצף שחומם מראש עד שהחלק העליון מזהיב קלות, 3 עד 4 דקות. מקשטים בקינמון טחון ומגישים חם או בטמפרטורת החדר. מגיש 8 עד 10.


יש מסורת ארוכה של ממתקים העשויים מחלמונים בספרד ובפורטוגל. חלבוני ביצים משמשים להבהרת חביות יין, ומשאירים ליצרני היין מבוכה של שאריות חלמונים. אלה נתרמו באופן מסורתי לבית הנזירות המקומי שבו הנזירות הפכו אותן לממתקים למכירה לציבור. למרות ייצור היין במקסיקו מוגבל, המסורת של ממתקים על בסיס חלמון שהציגו הספרדים אומצה בשמחה אצל המקומיים שלי.

2 כפות (30 מ"ל) צימוקים
1/2 כוס (125 מ"ל) שרי יבש
12 חלמונים
2 כוסות (500 מ"ל) סוכר
1 כוס (250 מ"ל) מים
1 מקל קינמון
2 כפות (30 מ"ל) צנוברים קלויים (פיגנולי)

מערבבים את הצימוקים והשרי בכוס קטנה ומניחים לתפיחה למשך 30 דקות לפחות. מקציפים את החלמונים עד שהם יוצרים סרט. יוצקים לתבנית משומנת רדודה שמייצרת בתבנית גדולה יותר במילוי חלקי של מים חמים. אופים בתנור שחומם מראש ל -180 מעלות צלזיוס עד שהביצים מתייצבות, כ -20 דקות. מצננים לטמפרטורת החדר וחותכים לקוביות או לצורות יהלום. בינתיים מערבבים את הסוכר, המים ומקל הקינמון בסיר ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מרתיחים 5 דקות, מסירים את מקל הקינמון, מוסיפים את קוביות הביצים ומבשלים על אש נמוכה מאוד עד שהקוביות רוויות בסירופ. מערבבים פנימה את הצימוקים והשרי ומגישים מעוטרים בצנוברים. מגיש 4 עד 6.


הפריטים הקטנים והנפוחים האלה מזכירים את בני הכדורסל המפורסמים בניו אורלינס.

2 כוסות (500 מ"ל) קמח לכל מטרה
2 כפיות (10 מ"ל) אבקת אפייה
1 כפית (5 מ"ל) מלח
2 כפות (30 מ"ל) קיצור ירקות
3/4 כוס (180 מ"ל) מים קרים
שמן לטיגון עמוק
אבקת סוכר וקינמון לאבק

מנפים יחד את החומרים היבשים. חותכים את הקיצור במזלג עד שהתערובת היא במרקם של קמח תירס. מוסיפים את המים בהדרגה ליצירת בצק. ללוש על משטח מקומח קלות עד לקבלת מרקם חלק. מגלגלים דק ככל האפשר וחותכים לריבועים בגודל 3 אינץ '(7 ס"מ). מטגנים בשמן חם (375 F, 190C) עד שהוא תופח וזהוב משני הצדדים. מסננים על מגבות נייר ומאבקים באבקת סוכר וקינמון. עושה בערך 20, לשרת 4 עד 6.


זו אחת הגרסאות הרבות של קונדיטוריה מקסיקנית מסורתית, והן מוגשות לעתים קרובות בחתונות כפי שהשם מרמז. הם חברים במעמד ממתקים שנקרא פולבורונים, או "דברים שאבדים", מה שנקרא בגלל האבקה באבקת סוכר.

2 כוסות (500 מ"ל) קמח
1/2 כוס (125 מ"ל) אבקת סוכר (קונדיטוריה) מנופה
1 כוס (250 מ"ל) אגוזי פקאן או אגוזי מלך קצוצים דק
קורט מלח
1 כפית (5 מ"ל) תמצית וניל
1 כוס (200 גרם) חמאה ללא מלח, מתרככת
אבקת סוכר נוספת לאבק

מערבבים בקערת ערבוב את הקמח, הסוכר, האגוזים והמלח יחד. מערבבים פנימה את הווניל והחמאה עד שהבצק יוצר כדור. מעצבים את הבצק ל -24 קציצות קטנות ועגולות ומניחים על תבנית אפייה משומנת קלות. אופים בתנור שחומם מראש ל -180 מעלות למשך 30 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות בהירות. אבק נדיב באבקת סוכר. מכין 2 תריסר עוגיות.

זה כנראה קרוב ככל שאנו רוצים להגיע לאופן שבו האצטקים שתו את השוקולד שלהם, אלא אם אתם רוצים לוותר על הדבש לטובת משקה מריר באמת. השתמש בשוקולד מקסיקני (שכבר ממותק ומתובל בקינמון, ציפורן ושקדים טחונים) אם אתה יכול להשיג אותו ולחסל את שאר המרכיבים. אחרת, כל שוקולד לא ממותק יעבוד.

1 כוס (250 מ"ל) מים קרים
1 גרם (28 גרם) שוקולד לא ממותק, קצוץ
1 כף (15 מ"ל) דבש, או לפי הטעם
1/2 כפית (2 מ"ל) תמצית וניל, או לפי הטעם

מערבבים את החומרים בבלנדר חשמלי ומעבדים עד שהשוקולד נמס והתערובת מוקצפת. מגיש 1.


מנת הביצים המקסיקנית הקלאסית הזו מופיעה כמעט בכל תפריט במקסיקו. בימים ההם, כשידי החווה היו אוכלות ארוחת בוקר קלה של קפה ולחם כאשר קמו עם עלות השחר, זה הוגש לעתים קרובות בשעה almuerzo, הארוחה השנייה של היום. באופן מסורתי עם מנה של שעועית מטוגנת, היא לבבית מספיק כדי לקבל אפילו את העבודה הקשה ביותר רנצ'רו במשך היום.

4 כפות (60 מ"ל) שמן צמחי
8 עד 12 טורטיות תירס
8 עד 12 ביצים
חמאה
1 מתכון לרוטב עגבניות (ראו אינדקס)

מחממים את השמן הצמחי במחבת כבדה על אש בינונית ומטגנים את הטורטיות עד לצלילות. מסננים על מגבות נייר ומניחים שתי טורטיות, זו לצד זו, על כל צלחת. מטגנים את הביצים בחמאה למידת העשירות המועדפת עליכם. מניחים את הביצים (2 לאדם) על גבי הטורטיות ומעליו רוטב עגבניות. מגישים עם שעועית מטוגנת. מגיש 4 עד 6.

ג'ו ברקסון כותב ומפרסם בשם העט "השף במתכונים העולמיים" מאז 1998. הוא הגיע לכתיבת אוכל בסוף חייו בעקבות קריירות משובצות בתחום שיווק מחשבים, עיצוב גרפי ולימוד ספרדית בתיכון. התעניינות לאורך כל החיים באוכל ובבישול (& quot אני אוכלת מאז שהייתי תינוק & quot, הוא אוהב לומר) זכתה לטיולים בינלאומיים נרחבים במהלך שנותיו המעצבות, והדבר מהווה את הדגש על המטבח העולמי בבחירתו מתכונים ונושאים. פעמיים נשוי וכיום הוא רווק באושר, הוא חי בג'ורג'יה הכפרית עם שיפרקה היפרקינטית שעונה לקוקי כאשר מצב הרוח מכה בו.

חפש באוספי המתכונים או דפדף לפי קטגוריות.

לפחות חמישה מתכונים בתוספת שבוע טיפים למטבח ושאל שאלות ותשובות מהשף, המועברים בנוחות בדוא"ל בכל סוף שבוע. ראה מהדורה לדוגמה או הירשם.


מתכונים ותכונות נוספים שאינם כלולים במהדורה החינמית. עד עשרה מתכונים מדי יום, בתוספת טיפ למטבח יומי, טריוויה של אוכל חידוני ושאל שאלות ותשובות של השף. נמסר בצורה נוחה בדוא"ל, כך שתוכל לקרוא אותו בשעות הפנאי ולשמור את המתכונים. ראה מהדורה לדוגמה או הירשם.


97. מטבח ג'ייד בהר ג'ייד (אנס צ'סטאנט, סנט לוסיה)

בהנחייתו של השף הייעוץ אלן סוסר, המנוח של השף אלן במיאמי, מגיש השף המנהל ג'ונתן דירדן תפריט עכשווי המתחתן עם טעמי האיים הקריביים, אמריקה הלטינית, שפת האוקיינוס ​​השקט והים התיכון בנסיגה זו למבוגרים בלבד עם נוף של הפיטונס והקריביים. דירדן וצוותו מקור חומרים מקומיים כמו קקאו, כורכום, אגוזי קשיו, שקדים, אבוקדו, תפוזים, קלמנטינות, חומסי בטטה מ של ג'ייד מאונטיין מטע טרופי משלו, אנסה מאמין, וחסה, ירקות טרופיים, עשבי תיבול, פולי וניל, עלה דפנה, אגוז מוסקט, קינמון, מנגו, תפוזים חמצמצים, ליים, ופלננים מ- Emerald Estate, חוות יערות גשם. המרכיבים המקומיים הללו משולבים עם פירות ים מקומיים, כגון סנפיר זנב צהוב, גושית, קוביה, וואהו, סרטן אבן, קונכיה, שרימפס ולובסטר ליצירת תפריט מגוון הכולל "נשיקת קוויאר" של קרם סלמון מעושן וקוויאר שגדל בחווה. פילה מיניון מיושן עם עוגת תפוחי אדמה סגולה ודלעת בגריל ו"שוקולד מול וניל ", קינוח של עוגת שוקולד נטולת קמח, עוגת פודינג וניל וגלידת קשיו שוקולד לבן.


בוליטו מיסטו

לבוליטו מיסטו:
1) מחממים סיר גריז גדול על אש בינונית-גבוהה. מתבלים את הבקר במלח ופלפל. צורבים את הבקר, משחימים אותו משני הצדדים, כחמש דקות בצד.

2) מוסיפים בזהירות את הציר ומספיק מים כדי לכסות את הבשר. מוסיפים את הבצל, הסלרי ועלה הדפנה. מביאים את הנוזל לרתיחה. מנמיכים את האש לרתיחה, מכסים ומבשלים שעה.

3) מוסיפים את הגזר ותפוחי האדמה ומבשלים עד שהבשר רך, כשעה נוספת.

4) מרימים בזהירות את הבשר, מניחים על קרש חיתוך ומכסים בנייר כסף. מסננים את הירקות מהציר. זורקים את הסלרי, הבצל ועלה הדפנה. מסדרים את הגזר ותפוחי האדמה על צלחת ומכסים בנייר כסף כדי להתחמם.

5) ממשיכים לבשל את הציר ללא מכסה על אש בינונית עד לצמצום במחצית, כ -20 דקות. בינתיים פורסים את הבשר כנגד הדגן, בזווית. מסדרים את הבשר לצד הגזר ותפוחי האדמה על הצלחת.

6) כשהציר מצטמצם, מתבלים במלח ופלפל, לפי הטעם, ומעבירים לכלי רוטב.

7) מגישים את הבוליטו מיסטו עם הרוטב וקערות הרוטב גורגונזולה וסלסה ורדה.

לרוטב גורגונזולה:
1) שמים את כל החומרים במעבד מזון ומערבבים לתערובת אחידה. מגישים בתוספת.

לסלסה ורדה:
1) בקערה מערבבים את כל החומרים יחד עד לקבלת תערובת אחידה. מגישים בתוספת.


תפריט ארוחת ערב

קנדרלי במרק

  • 300 גרם לחם מיושן, חתוך לקוביות
  • 225 מ"ל (1 כוס) חלב
  • 3 ביצים, טרופות קלות
  • 60 גרם (½ כוס) קמח לכל מטרה, בתוספת תוספת לרידוד
  • 3 כפות פטרוזיליה עלה שטוחה (טחון)
  • 200 גרם גבינת פונטינה איטלקית, חתוכה לקוביות
  • 3 כפות חמאה ללא מלח
  • 1 ½ כפות שמן זית
  • 1 בצל, קצוץ דק
  • 1/2 כפית מלח
  • 1/4 כפית פלפל
  • 1/4 כפית אגוז מוסקט
  • 12 כוסות מרק ירקות או עוף (לרתיחה)
  • 1 כוס למנה של מרק ירקות או עוף נוסף
  • גבינת פרמיגיאנו מגוררת
  • עירית, פרוסה דק

שמים את הלחם המיושן בקערת ערבוב גדולה. מוסיפים את החלב, הביצים, מלח, פלפל ואגוז מוסקט. מערבבים היטב ונותנים לו לנוח לפחות שעתיים, מכוסה במגבת, במקום קריר או במקרר. מערבבים מדי פעם. לאחר השעתיים מוסיפים את הקמח, ואז את הפטרוזיליה והגבינה. מערבבים בעדינות ומניחים בצד.

מחממים את השמן והחמאה ומבשלים את הבצל במשך עשר דקות על אש בינונית, תוך ערבוב מדי פעם. הניחו לבצל להתקרר, ולאחר מכן שילבו אותו בתערובת הקמח. נותנים לתערובת לנוח עוד חצי שעה מכוסה במגבת תה. זה צריך להיראות אחיד לח ומעט דביק.

יוצרים בעזרת הידיים את הקנדרלי על ידי לחיצה מספקת מהתערובת כדי ליצור כדורים בגודל תפוז קטן. אתה אמור להיות מסוגל לייצר 14-16 כדורים מהתערובת כולה.
לאחר הכנת כל כדור, גלגלו אותו בקמח כדי לאטום את הצד החיצוני ולמנוע מהקנדרלי להידבק זה לזה. כאשר כל הקנדרלי מוכן, מגלגלים אותם מחדש לקמח ודוחסים אותם פעם שנייה.

מרתיחים את הירק או מרק העוף בסיר גדול. מניחים את הקנדרלי בעדינות בסיר, ממתינים עד שהרתיחה תתחדש. מרתיחים את הקנדרלי במשך 12-15 דקות (הם צפים כל הזמן), ואז מסננים אותם בעדינות.

להכנת הקנדרלי במרק:

מחממים 1 כוס למנה של מרק ירקות או עוף (שכן זה שמשמש לרתיחה יהיה עכור בגלל הקמח). מניחים שניים עד שלושה קנדרלי בכל קערת מרק, ואז יוצקים עליהם את המרק. מקשטים עם גבינת פרמיגיאנו מגוררת ועירית.

טונה בגריל עם זרעי שומר כתושים

  • 4 סטייקי טונה טריים, בעובי 1 סנטימטר (בסך הכל 2 קילו)
  • 1 כף זרעי שומר, כתושים במכתש
  • 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
  • 2 כפות מיץ לימון טרי
  • מלח ופלפל לבן טחון טרי לפי הטעם
  • 3 כפות שמן זית כתית מעולה, מחולקות
  • לימונים לקישוט

משרים את הטונה במשך שעה אחת עם גרעיני השומר, פטרוזיליה טרייה קצוצה דק, 2 כפות שמן זית ומיץ הלימון לפני הצלייה.

מכינים אש פחם חמה או מחממים גריל גז למשך 15 דקות גבוה.

מתבלים את הטונה במלח ופלפל. מניחים את סטייקי הטונה על הגריל ומבשלים, מפזרים עוד מעט זרעי שומר אם רוצים, עד שמופיעים סימני רשת שחורים עמוקים, 6 עד 7 דקות מכל צד. מזליפים את שמן הזית הנותר ומגישים עם פרוסות לימון.

תפוחי אדמה בחצי ירח – Kipfel De Patate

  • 2 ק"ג תפוחי אדמה
  • 1/2 ק"ג קמח לכל מטרה
  • 1 גרם חמאה
  • 1 חלמון ביצה
  • שמן זית
  • מלח לטעימה

מביאים לסיר מים לרתיחה. מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים עד שהם רכים. לאחר הבישול מקלפים את תפוחי האדמה ומועכים אותם. מוסיפים מלח ומצננים. לאחר שהתקרר, מוסיפים את החמאה והחלמון.

לאחר מכן מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. מגלגלים כפיות מהתערובת לחתיכות עבות כמו האצבע הקטנה ובאורך 3 עד 4 סנטימטרים. לאחר מכן, צור אותם לחצי ירחים.

מטגנים את הירחים בשמן חם למשך מספר דקות עד שהם מתנפחים מעט וזהוב בצבע - סימן לחוץ פריך. מגישים את תפוחי האדמה חצי הירח חמים, מפזרים מלח.

קפוצ'יו באינסלטה וסלט כרוב#8211

  • כרוב בינוני, מגולע וגרוס דק
  • פרוסה בעובי 1/2 אינץ 'של פרושוטו סאן דניאלה
  • 1 כף חמאה ללא מלח
  • חומץ יין אדום
  • מלח ופלפל לפי הטעם

ממיסים חמאה על אש בינונית במחבת קטנה ומוסיפים את קוביות הפרושוטו. מטגנים רק עד שהפרושוטו מתחיל להשחים. מסירים מהאש.
מערבבים בקערה את הכרוב והפרושוטו הפריך, מערבבים היטב ומתבלים לפי הטעם במלח, פלפל וקורץ חומץ.

גובנה

  • 1 1/2 כוסות קמח לכל מטרה
  • 1 1/2 גרם חמאה
  • ביצה 1
  • 2 כפות גראפה
  • 4 כפות צימוקים
  • 1 כוס מרסלה
  • 5 גרם אגוזי מלך, קצוצים
  • 4 כפות שקדים קצוצים
  • 4 כפות צנוברים
  • 2 גרם לימון מסוכר וקליפת תפוז
  • 1 כף פירורי לחם רגילים
  • 2 כפות חמאה
  • 1 ביצה, מופרדת פלוס 1 חלמון
  • 1 לימון
  • 1 תפוז
  • 1 כף סוכר
  • חמאה לתבנית שימון
  • 1 כף קמח

במעבד מזון מניחים את הקמח ו -1 1/2 עוז. של חמאה, ביצה שלמה והגראפה. מוציאים ויוצרים כדור, ואז משטחים אותו למלבן, עוטפים בניילון ונותנים לו לנוח בזמן הכנת המלית.

הניחו לצימוקים להתרכך במרסלה כ -30 דקות וסחטו את עודפי הליקר. שמים בקערה את אגוזי המלך, השקדים, הצימוקים, הצנוברים והקליפה המסוכרת.

מטגנים את פירורי הלחם ב -2 כפות החמאה ומערבבים אותם לתוך האגוזים עם הקליפות המגורדות של התפוז והלימון. מערבבים היטב. מוסיפים חלמון אחד.

מקציפים את חלבון הביצה לקצף ומקפלים אותו לתערובת האגוזים.

מרדדים את המאפה למלבן דק. מעליו מורחים את המלית. מגלגלים (בסגנון גליל ג'לי) ומקפלים פנימה את המלית מהצד הארוך של המלבן. מניחים את הבצק המגולגל לספירלה ומניחים בתבנית אפייה עגולה מקומחת ומקומחת או תבנית קדרה. מברישים עם החלמון הנותר ומפזרים סוכר.


מתכונים מאת Friuli Venezia Giulia

פריקו עם תפוחי אדמה וגבינה

אסיאגו הוא תחליף טוב לגבינת מונטסיו.

מצרכים ל 1 פריקו (4 אנשים):

  • 8 גרם (250 גרם) תפוחי אדמה
  • 1 בצל
  • 9 גרם (260 גרם) גבינת מונטסיו, חתוכה לקוביות קטנות
  • 2 כפות שמן זית
  • גבינת גרנה פדנו מגוררת

מניחים תפוחי אדמה בסיר מים קרים כשהוא מתחיל לרתוח מבשלים אותם במשך 20 דקות. מסננים ומועכים בעזרת מזלג.

בינתיים קצצו את הבצל. מחממים במחבת בינונית את שמן הזית ומוסיפים את הבצל. מבשלים עד להשחמה קלה. מוסיפים למחבת עם קוביות הגבינה את מחית תפוחי האדמה. משטחים את התערובת בעזרת מרית רחבה ומבשלים עד שהחלק התחתון משחים.

מחליקים את המרית מתחת לתערובת והופכים אותה. מבשלים עד להשחמה בתחתית.

מפזרים את גבינת הגרנה פדנו המגוררת, חתוכה לארבע ומגישים כמנה ראשונה.

פסטה טרייה עם פרג וסוכר

זהו רוטב מתוק יוצא דופן שלא נמצא בדרך כלל באיטליה.

לפסטה:

בשביל הרוטב:

מכינים את הפסטה:

מביאים 5 ליטר מים לרתיחה. מוסיפים את המלח והפסטה. מבשלים עד לדרגת אל דנטה ואז מסננים, ושומרים כ -2 כוסות ממי הבישול של הפסטה.

מכינים את הרוטב:

מחממים את החמאה במחבת קטנה על אש בינונית. מוסיפים את הפרג ומחממים עד שהם ארומטיים, כ -2 דקות. שמור על חום.

מעבירים את הפסטה המרוקנת לצלחת הגשה גדולה ומערבבים עם חמאת הפרג החמה. הוסיפו מעט ממי הבישול של הפסטה השמורים, לפי הצורך לדילול הרוטב הוא אמור לצפות את הפסטה יפה. מפזרים את הסוכר וזורקים שוב. הגש חם.

Cevapcici עם פלפל אדום קלוי ורוטב חצילים

  • 8 גרם בקר טחון
  • 8 גרם חזיר טחון רזה
  • 1 בצל פלוס 2 כפות בצל קצוץ דק, מחולק
  • 2 שיני שום, קצוצות
  • 1 כפית פפריקה
  • 1 כפית מלח
  • 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
  • מקפיצים פלפל קאיין
  • 1 פלפל אדום גדול
  • 1 חציל קטן
  • 1 כף שמן זית
  • 1 כפית חומץ יין אדום
  • 1 כפית סוכר
  • מקפיצים פלפל קאיין

כדי להכין את Cevapcici:

מערבבים בקערה בינונית את הבשר הטחון, חזיר טחון, 2 כפות בצל קצוץ, שום, פפריקה, מלח, פלפל שחור ופלפל קאיין. מגלגלים את התערובת לצורות נקניקיות באורך של כ- 3 סנטימטרים ובקוטר שלה.

מחממים גריל (או מחממים מחבת גדולה על אש בינונית-גבוהה). מניחים את הנקניקיות על הגריל מבושל עד לסיום, כ- 5-6 דקות, והופכות להשחמה מכל צד.

מגישים עם הרוטב והבצל, קצוצים.

להכנת הרוטב:

מחממים תנור ל 400 מעלות צלזיוס. מניחים את הפלפל החציל והחציל על תבנית אפייה עד שהחציל רך וקליפת הפלפל החומה מתחילה להשחים, כ- 30-40 דקות. כשהפלפל הצטנן מספיק כדי להתמודד, הסירו וזרקו את העור, הגבעול והזרעים.

פורסים את החציל ופורצים את הבשר. מניחים את הפלפל החציל והחציל במעבד מזון, יחד עם שמן הזית, החומץ, הסוכר ופירה פלפל קאיין עד לקבלת מרקם חלק. מתבלים לפי הטעם במלח.

פונדו שוקולד פריולי

  • 2 בננות
  • 12 תותים טריים ובשלים
  • 2 אגסים
  • 1 לימון, חתוך לשניים
  • 500 גרם שוקולד מכה מריר באיכות מעולה, קצוץ
  • 3 כפות שמנת כבדה, נשרפת מעט
  • 2 כפות רום

שוטפים את כל הפירות. פורסים את הבננות והאגסים לרצועות ומשפשפים עם הלימון הפרוס כדי שלא יהפכו לחומים. הקפד לא להשתמש יותר מדי לימון כי זה ישנה את טעם הפרי.

ממיסים את נתחי השוקולד בסיר כפול.

מסירים מהאש ומוסיפים את הרום והשמנת הכבדה.

מגישים את רוטב השוקולד בקערת קרמיקה (או חימר) מחוממת ומסדרים את הפירות סביבו.

שתף זאת:

ככה:


בקלה ועדשים עם רוטב יין אדום

ל- P ולי היה סוף שבוע ארוך בוינצ'סטר, זה היה סוף שבוע אוכל בגלל המסעדות שביקרנו בהן. התחנה הראשונה שלנו הייתה מסעדת נהר קוטג 'של נהג שהגישה אוכל מקסים והעיצוב היה יפה. למחרת בלילה הלכנו למסעדת rick steins היה לי פלטת רכיכות ול- P היה דג עם רוטב יין אדום ועדשים, זה היה מדהים. מעולם לא חשבתי שדגים ויין אדום ילכו ביחד, יין לבן כן אבל אדום? זה עבד פינוק עם ההייק הבשרני והעדשים האדמתיות אם יש לך יין אדום שמסתובב. הייתי ממליץ לך לנסות את זה.