iw.mpmn-digital.com
מתכונים חדשים

ברמונדי מוגדל בחווה צלוי עם מתכון של שומר ותפוז

ברמונדי מוגדל בחווה צלוי עם מתכון של שומר ותפוז



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


רכיבים

  • 1 1/2 כפיות מלח כשר גס
  • 4 1/2 כפות שמן זית כתית מעולה, מחולק, פלוס נוסף לצחצוח
  • 2 נורות שומר בינוניות, חתוכות, חצויות בליבה, פרוסות, בתוספת כמה פרחים לקישוט
  • 1 פילה ברמונדי אמריקאי עם 1-1/2 קילו עם עור או ארבעה פילים ללא עור

הכנת מתכון

  • קלוי זרעי שומר במחבת קטנה כבדה על אש בינונית-גבוהה עד ריח ומתחיל להשחים. בעזרת טוחנת תבלינים טוחנים גס זרעי שומר עם 1 1/2 כפיות מלח גס. אפשר להכין מלח שומר יומיים קדימה. מכסים ושומרים בטמפרטורת החדר.

  • מגררים דק מספיק תפוז תפוז מתפוז אחד כדי למדוד 1 1/2 כפיות; לְהַפְרִישׁ. בעזרת סכין חדה קטנה חותכים את הקליפה והגרד הלבן מ -3 תפוזים. עובדים על קערה, חותכים בין ממברנות לשחרור קטעים כתומים לקערה. סוחטים מספיק מיץ משני התפוזים הנותרים כדי למדוד 1/2 כוס. אפשר להכין קליפת תפוז, קטעים ומיץ קדימה 4 שעות קדימה. כריכה בנפרד; לתת לעמוד בטמפרטורת החדר.

  • מקם מדף אחד בשליש העליון ומדף אחד בשליש התחתון של התנור; לחמם מראש ל 400 מעלות צלזיוס. מברישים תבנית אפייה גדולה עם מסגרת בשמן. זורקים שומר פרוס, 1 1/2 כפות שמן, 1 כפית מלח שומר, וחצי כפית קליפת תפוז בקערה גדולה. מעבירים לדף מוכן, מפזרים באופן אחיד. צולים שומר על המדף התחתון עד שמתחילים להתרכך, כ -8 דקות.

  • בינתיים מברישים תבנית צלייה גדולה ורדודה בשמן. מערבבים בקערה קטנה 2 כפות שמן, 1 כפית קליפת תפוז ושום. אם משתמשים בפילה דג עם עור, מניחים את העור עם הצד כלפי מטה בתבנית ומברישים מעל בתערובת קליפת התפוז. אם משתמשים ב -4 פילים ללא עור, מברישים את שני הצדדים בתערובת קליפת תפוז ומניחים בתבנית, מרווחים זה מזה. מפזרים דג עם 1 כפית מלח שומר.

  • מערבבים שומר; לסדר חלקים כתומים מסביב. מעבירים את השומר לתבנית העליונה של התנור ומניחים דגים על המדף התחתון. צולים עד שהדג רק אטום במרכז והשומר רך, כ -13 דקות יותר.

  • מעבירים דגים לצלחת; אוהל עם נייר כסף. מניחים את אותה תבנית על 2 מבערים; לחמם על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים שאלוט; מערבבים עד לריכוך, כ -2 דקות. מוסיפים יין ומיץ תפוזים; מרתיחים, מגרדים חתיכות שחומות בתחתית התבנית, עד שהן מצטמצמות ל -1/2 כוס, כ -4 דקות. טורפים פנימה את כף השמן הנותרת. מתבלים רוטב עם 1/2 כפית מלח שומר, ומוסיפים עוד לפי הטעם אם רוצים. מסדרים שומר ותפוזים מסביב לדגים על צלחת. יוצקים מעל רוטב, מפזרים פרחים שמורים ומגישים.

מתכון מאת ז'אן תיאל קלי, מדור הביקורות

בקלה אפויה עם לימון ושמיר

1. מחממים תנור ל -450 מעלות. ממיסים חמאה במחבת רוטב קטנה ומערבבים פנימה את גרידת הלימון והשמיר.

2. שוטפים את פילה הדג אם רוצים, ומייבשים בעזרת מגבת נייר. מפזרים את שני הצדדים (אם הדג נטול עור) עם מלח ופלפל. להניח דגים על תבנית אפייה לא משומנת.

3. מטפטפים מחצית מתערובת החמאה על דגים. הופכים את הפילטים ומזלפים מעל את החמאה הנותרת. מפזרים מיץ לימון.

4. אופים בחום של 450 מעלות במשך 12-15 דקות, או עד שנעשות בדיקות דגים (רכות ומתקלפות בפנים). אם הפילה דקים, בדוק תוך 12 דקות אם הפילה עבים יותר סביר להניח שהם יצטרכו לפחות 15 דקות.

מגישים עם אורז, עם טריזים לימון לסחיטה מעל דגים ואורז אם רוצים!

שעות רגילות

קמעונאות:
שני - שישי 9: 00-17: 00
שבת 9: 00-17: 00 • ראשון סגור


סיכום המתכון

  • 2 דגי ים שלמים (1 1/4 פאונד), משופצים, נאספים, מדורגים, וסנפירים מוסרים
  • מלח ים גס ופלפל שחור גרוס טרי
  • 1/4 כוס שמן זית כתית מעולה, ועוד יותר לתבנית אפייה
  • 2 ענפים טימין טרי
  • 2 ענפים רוזמרין טרי
  • 2 ענפים פטרוזיליה עלה שטוחה טרייה
  • 6 עלי דפנה טריים
  • 1/2 כוס בצל ירוק פרוס דק
  • מיץ מלימון אחד

מתבלים את החלל והחיצוני של הדג במלח ופלפל. מכסים בניילון ומכניסים למקרר לשעה.

מחממים תנור ל -450 מעלות. מברישים קלות בשמן תבנית אפייה שהיא מספיק גדולה בכדי להכיל דגים מבלי להצטופף. מחלקים טימין, רוזמרין ופטרוזיליה באופן שווה בין כל דג, ומניחים בתוך חלל. מניחים 2 עלי דפנה בחלל של כל דג, ומניחים את 2 עלי הדפנה הנותרים בתבנית אפייה. מפזרים בצל ירוק מעל ומסביב מזליפים שמן זית.

מעבירים לתנור וצולים 15 דקות. ממשיכים לצלות, בודקים כל כמה דקות, עד שהחלק העבה ביותר של הדג יציב רק, כ -5 דקות נוספות.

מזלפים את הדג עם מיץ לימון ומעבירים לקרש חיתוך שמניחים תבנית אפייה בצד. עובדים מהראש עד הזנב, חותכים לאורך עמוד השדרה כדי להפריד את הבשר מהעצם. מרימים בזהירות את הפילה העליון ומעבירים לצלחת. הרם וזרק עצמות. הרם בעדינות את הפילה השני לאותה צלחת. חזור על התהליך עם שאר הדגים. מזליפים כל מיצי תבנית לפני ההגשה.


טעמי העונה: מתכונים למנות דגים

1 גזר, קלוף ורבע לאורכו
1 תפוח אדמה אדום בינוני, רבע לאורכו
1 בטטה קטנה, חתוכה לרבע לאורך
1 בצל, רבע
2 כפות שמן זית כתית מעולה, ועוד יותר לציפוי התבנית, שימוש חלקי
1 חציל קטן, חתוך לרצועות
1 פלפל חריף אדום, כתום או צהוב, מגולענים, זרעים וחתוכים לרבעים
1 קישוא קטן, חתוך וחתוך לאורכו לארבע טריזים
2 שאלוט גדול, חצוי
2 פילה שפתית, כ -6 אונקיות כל אחת, שטופים ויובשים
מלח ופלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם

הערות לבשל: ניתן להחליף את הפלונדר טילפיה, או כל דג לבן דק ומתון. תזדקק לתבנית רחבה ומתכת בעלת תנור עם מכסה, רצוי ברזל יצוק. אתה יכול להכפיל את המתכון הזה אם יש לך תבנית גדולה שנייה. היזהר בחום גבוה.

מקדים: מחממים תנור ל 475 מעלות. מניחים מדפי תנור בשליש העליון והתחתון של התנור. מברישים תבנית בתנור עם שמן זית ומניחים על רשת תחתונה לחימום מראש למשך 10 דקות. בינתיים מכינים את רוטב הפטרוזיליה.

מכינים רוטב פטרוזיליה: טורפים יחד שום, פטרוזיליה ושמן זית. מתבלים במלח ופלפל טרי.

השחמה ראשונה: זורקים גזר, תפוח אדמה, בטטה ובצל עם 1 כף שמן זית. מלח ופלפל לפי הטעם. מסדרים בשכבה אחידה בתבנית שחוממת מראש וצולים במשך 5 דקות או עד שהירקות משחימים מצד אחד.

השחמה שנייה: זורקים חצילים, פלפל חריף, קישואים ושאלוט עם 1 כף שמן זית ומלח ופלפל לפי הטעם. פותחים תנור והופכים את קבוצת הירקות הראשונה להשחמה אחידה, לאחר מכן מוסיפים ירקות חדשים ומורחים לחשיפה מקסימלית לתחתית התבנית. מחזירים את התבנית לתנור למשך כ -25 דקות, הופכים את הירקות לבישול אחיד (הופכים אותם בסך הכל שלוש פעמים). בסופו של דבר הם צריכים להיות מקורמלים ורכים כאשר הם נוקבים בעזרת סכין.

מחממים את מכסה המחבת: החלק את המכסה העמיד בתנור על המדף העליון של התנור בזמן שאתה מתבל את הדג במלח ופלפל.

מבשלים את הדג: הוציאו את תבנית הירקות מהתנור ופינו מרווח במרכז לדג. מניחים דג במרכז, בתוך הירקות, מכסים במכסה ומבשלים עוד 4 דקות.

הַצָגָה: מגישים דגים וירקות עם רוטב הפטרוזיליה.

מָקוֹר: מתכון מותאם מ & quotSeven Fires: Grilling the Way Argentine, & quot מאת Francis Mallmann (Artisan Books, 2009).

פורל קרום שקדים
מכין 4 מנות

4 פורל קשת שלם, נטול עצמות ועור
מלח ופלפל, לפי הטעם (ראו הערות טבח)
1 כוס קמח לכל מטרה
1 כוס שקדים פרוסים
2 ביצים

הערות לבשל: אל תדאג לגבי קליפת הפורל. לאחר הבישול, קל לאדם לשלוף את הדג מהעור בעזרת המזלג שלו. במקום פלפל ומלח, נסו תערובת תיבול של BayLobsters ', הנמכרת בחנות טווינסבורג.

מקדים: מחממים תנור ל 400 מעלות. (אם אתה מבשל לאחד או שניים, תנור טוסטר עובד לא פחות ויחסוך אנרגיה.)

מצפים את הדג: מורחים קמח על צלחת ארוחת ערב אחת ושקדים יהיו זמינים. טורפים ביצים ויוצקים בקערה רחבה ורדודה. צד של הדג חתוך (ללא עור). טפטפו אותו בקמח ולאחר מכן טבלו אותו בביצה. להניח שטוח, מקומח כלפי מעלה, על תבנית אפייה ולצפות עם מספיק שקדים לכיסוי.

אופים את הדג: אופים ב 400 מעלות בחלק העליון של התנור במשך 10 דקות.

הַצָגָה: מגישים מיד.

מָקוֹר: מתכון מותאם מאת ונסה קוואלי, שוק הדגים של BayLobsters, טווינסבורג.

סלמון פראי דבש-חרדל
מכין 4 מנות

1½ קילו פילה סלמון שנלכד בר, קפוא והופשר כהלכה (ראו הערת טבח)
¼ כוס חרדל דבש
1 כוס פירורי לחם פנקו (בסגנון יפני)
תרסיס לבישול שמן זית

הערות לבשל: הפשירו פילים באריזתם המקורית למשך הלילה במדף העליון של המקרר. אתה יכול גם להשתמש במתכון זה עם דגים טריים.

מקדים: מחממים תנור ל 400 מעלות. הכינו תבנית אפייה עם צדדים רדודים. מכסים אותו בנייר כסף ומרססים קלות בשמן.

מצפים את הדג: מכסים כל נתח בגודל חרדל עם חרדל דבש. מפזרים על פירורי פנקו ולוחצים מעט. מרססים קלות ואחידות עם תרסיס לבישול בשמן זית. מניחים על תבנית אפייה.

אופים את הדג: מניחים את התבנית על המדף העליון של התנור (או בתנור הטוסטר, אם יתאים דג) למשך 10 דקות.

הַצָגָה: מגישים מיד.

מָקוֹר: מתכון מותאם של דבי סנוק, הסוחר הפשוט.

ברמונדי מאובזר פורצ'יני עם תפוחי אדמה, פטריות ושקשק
מכין 4 מנות

4 פילה ברמונדי 8 גרם (ראו הערות בישול)
2 כפות אבקת פורצ'יני (ראו הערות טבח)
2 כפיות זרעי אניס כתושים
מלח, פלפל גרוס טרי לפי הטעם
2 ק"ג אפיית תפוחי אדמה, קלופים, חתוכים לקוביות בגודל סנטימטר
½ כוס חמאה ללא מלח, חלוקה לשימוש
¼ כוס שמן זית, חלוקה לשימוש
1½ קילו פטריות קרימיני, ניקו וחתוכים לפרוסות
1 שאלוט, קלוף וחתוך לקוביות
ענף טימין טרי
¼ כוס פרנוד (לא חובה)
1 נורת שומר גדולה, חתוכה לקוביות לקוביות אינץ '
מיץ מלימון אחד

הערות לבשל: Barramundi, דג שונית נפוץ לאוסטרליה, גדל כיום בחווה וזמין בחנויות קלאסיפוד ווסט סייד מרקט ובכמה שווקי דגים מקומיים בהזמנה מראש. התקשר מראש למוכר הדגים האהוב עליך כדי לבדוק זמינות. פרנוד הוא ליקר אניס. עירוני עשבי תיבול נושאים הן את אבקת הפורצ'יני (דרך במחיר מתון להחדיר מנה עם טעם של פטריות פורצ'יני) וזרעי אניס. הדוכן הזה וחנות הגבינות נמצאים בשוק ווסט סייד, רחוב ווסט 25 ושדרת לוריין, קליבלנד.

מקדים: מחממים תנור ל -300 מעלות (אם רוצים לשמור על מרכיבי החשיש חמים בזמן הכנתם). יש דגים ותבלינים זמינים.

מרתיחים את תפוחי האדמה: מניחים קוביות תפוחי אדמה בסיר גדול של מים קרים. מביאים מים ותפוחי אדמה לרתיחה ואז מנמיכים את האש לרתיחה. מבשלים עד לריכוך, כ -5 דקות. מסננים ומניחים על תבנית מרופדת במגבות נייר.

מבשלים את הפטריות: במחבת גדולה, מחממים 1 כף חמאה ו -2 כפות שמן זית גבוה, עד שהחמאה נמסה ורוחשת. מטגנים את הפטריות עד להזהבה. מנמיכים את האש לבינונית ומוסיפים את השאלוט והטימין, ומבשלים דקה אחת. מלח ופלפל לפי הטעם. יוצקים פנימה, אם משתמשים, תוך ערבוב נתחים שחומים בתבנית. מניחים את הפטריות בצד בקערה.

מבשלים את השומר: בעזרת אותה תבנית מוקפצת על אש בינונית-גבוהה, שומר חום בכף חמאה אחת. מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה ומבשלים עד שהם רכים. מניחים את השומר בצד עם הפטריות.

משחימים את תפוחי האדמה, מסיימים חשיש: בעזרת אותה תבנית מוקפצת על אש גבוהה, משחימים את תפוחי האדמה ב -2 כפות שמן זית וכף חמאה. כשהן פריכות, מחזירים את הפטריות והשומר למחבת, מערבבים ומניחים בצד. אתה יכול להחזיק את החשיש בתנור שחומם מראש ל -300 מעלות, או לחמם שוב בתבנית ממש לפני ההגשה.

מבשלים את הדג: פילה מלח ופלפל משני הצדדים. מערבבים את אבקת הפטריות וזרעי האניס בכלי רדוד. לטפטף קלות את צד הבשר בתערובת התבלינים. במחבת גדולה נוספת, מחממים 2 כפות חמאה על אש בינונית עד שהיא מתחילה להשחים. מניחים את הברמונדי, עם הבשר כלפי מטה, בחמאה ומבשלים עד להשחמה וריחני, כ -4 דקות. הפוך בזהירות והנמיך את האש. ממשיכים לבשל עד שהדג יציב מעט למגע. אין להצטופף במחבת, כיוון שזה ימנע מהעור להיסדק. במידת הצורך, מבשלים שני פילים בכל פעם ומחזיקים אותם בתנור 300 מעלות עד שהכל מבושל.

הַצָגָה: מוציאים את החשיש מהתנור ומחלקים בין ארבע צלחות ארוחת ערב. מניחים את הדג על החשיש, כשהצד הבשר כלפי מעלה. ממיסים את החמאה הנותרת במחבת הדג ומשחימים. סוחטים את המיץ מלימון אחד לתוך החמאה, מזליפים מעל הדג ומגישים.

מָקוֹר: מתכון מותאם של השף ג'ובאנה מינגרון, מאכלי ים קלאסיים, שוק ווסט סייד, קליבלנד.


סיכום המתכון

  • 1 כף פפריקה
  • 2 כפיות חרדל יבש
  • 1 כפית פלפל קאיין
  • 1 כפית כמון טחון
  • 1 כפית פלפל שחור
  • 1 כפית פלפל לבן
  • 1 כפית טימין מיובש
  • 1 כפית מלח
  • ¾ כוס חמאה ללא מלח, מומסת
  • פורל פילה 6 (4 גרם)
  • ¼ כוס חמאה לא מומסת, מומסת

בקערה קטנה מערבבים יחד פפריקה, חרדל יבש, פלפל קאיין, כמון, פלפל שחור, פלפל לבן, טימין ומלח בצד. מחממים מחבת כבדה מברזל יצוק כבד על להבה גבוהה עד חום במיוחד, כ -10 דקות.

יוצקים 3/4 כוס חמאה מומסת לכלי רדוד. טובלים כל פילה לחמאה, הופכים פעם אחת לציפוי משני הצדדים. מפזרים את שני צידי הפילטים בתערובת תבלינים, וטוחנים בעדינות את התערובת על הדג.

מניחים פילה לתבנית חמה ללא צפיפות. יוצקים בזהירות כ 1 כפית חמאה מומסת על כל פילה. מבשלים עד שהדג מראה חרוך, כ -2 דקות. הופכים פילה, כף 1 כפית חמאה מומסת על כל אחד, ומבשלים עד להשרכה. חזור על הפעולה עם שאר הדגים.


ברמונדי מוגדל בחווה צלוי עם מתכון של שומר ותפוז - מתכונים

מבחינת התזונה וההשפעה הסביבתית, דגים שנלכדו בר הם עדיפים בהרבה על עמיתיהם המגודלים:

  • למרות היותו הרבה יותר שמן, דגים מעובדים מספקים חומצות שומן אומגה -3 מועילות בהרבה פחות מדגי בר מכיוון שהם ניזונים מדגנים, במקום הדיאטה הטבעית שלהם.
  • בשל תנאי המזונות של חקלאות במים, דגים מגדלים בחווה ספוגים אנטיביוטיקה וחשופים לחומרי הדברה מרוכזים יותר מאשר בני משפחתם הפראיים. סלמון חקלאי, בנוסף, מקבל צבע בצבע סלמון בהזנתם, שבלעדיו בשרם יהיה בצבע אפור בלתי מעורר תיאבון.
  • חקלאות מים מעלה גם מספר חששות סביבתיים, שהחשוב שבהם עשוי להיות השפעתו השלילית על סלמון בר. כעת נקבע כי כיני ים מהמשקים הורגות עד 95% מסלמון הבר הצעיר הנודד לידם (Krkosek M, Lewis MA. Proc Natl Acad Sci U S A.)

לדגים האטלנטיים הטריים של טום אין תוספים באופן טבעי והם פילה בתוך שעות לאחר שהובאו למוכר הדגים. הם נשלחים אליך תוך 24 שעות.


עברתי ללימודי משפטים בבוסטון בשנת 1985, לאחר שהייתי משוכנע שזהו הדרך שלי להשפיע תוך פרנסה. זה היה לפני הרנסנס הקולינרי של העיר שלנו ואין זה מוגזם לומר שאיכות האוכל בעיר הזו באותה תקופה כמעט גרמה לי לעזוב. בעוד שהזדמנויות חדשות החזיקו אותי כאן הרבה יותר מהצפוי, ראיתי את העיר שלנו מגלה את יכולתה ליותר מתפוחי אדמה מבושלים וקלה מבושל.

נהניתי מהיבטים רבים של הצלחה בתעסוקה קונבנציונאלית, תוך שמירה על קשר לעולם המזון באמצעות התנסויות בהתנדבות. (השתתפתי בהנחיית אירועי צדקה במסעדות בעלות שם לאומי, התנדבתי גם ללמד כישורי בישול לילדים בסיכון, פיתחתי תכנית שיווק למוצר מזון מיוחד, ובדקתי בית ספר קולינרי ועוד. גם עבודות בישול.)

לאחר שנתיים של משפטים, עזב אותו לתחום הייעוץ ונהנה מההתאמה של עסקים על פני משפטים. השתמשתי בכישורים הנלמדים בפועל כדי להצליח בתפקידי ניהול וייעוץ בחשבונות. חשיבה אסטרטגית והתמקדות בלקוחות אפשרו לי להצליח לעסוק בעסקים, לפתח קשרי לקוחות ברמה גבוהה בחברות Fortune 500 ולעבור בעקביות את היעדים. חלק מהישגי החברה שלי כוללים:

  • ניהול סימולטני של כל 13 מערכות היחסים העסקיות של GE מפתח ביעילות את אלה שיש להם הזדמנות אסטרטגית והופך אותם ליחסים שותפים, ולא ספקים. אלה הביאו לזרמי הכנסה חדשים עבור החברה שלי והוזמנתי לדבר בקרוטנוויל, מרכז ההדרכה למנהיגות של GE.
  • הפך לקוח בסיכון והפך אותו ללקוח בעל שולי גבוה ושביעות רצון גבוהה. פותח, ורק הוזמן מבחוץ לוועדת היגוי חוצה עסקים, חוצה תפקודים.
  • גידל מעורבות מדברת נאמנות (כנס מנהיגות אביב) לפרויקט ייעוץ עם חברת מערכות. הביאו לשביעות רצון לקוחות ושביעות רצון עובדים ליחידות שהטמיעו את מערכת הסדרי העבודה הגמישה שלנו. Fidelity מיישמת כעת את המערכת בכל החברות.

בתוך החברה שלי, תכננתי והטמנתי מדריך והדרכה לאפקטיביות ארגונית, פיתחתי את צוות החשבונות התפקודי הראשון, והייתי מנהל פרויקטים וכותב תורם לספר העבודה.

לאחר שנים של ייעוץ, עשיתי סיבוב במספר סטארט -אפים, עם הצלחות גדולות, ואחריו צמוד מדי ורוד אחרי החלקה ורודה. אני אוהב את היכולת לתרום כל מה שאתה יכול בסביבת סטארט -אפ, ללא הפרעה בכותרת. לעתים קרובות אפשר לתרום בדרכים שאינן אפשריות בארגונים גדולים יותר ומתפתחים. כמה מהצלחות ההפעלה שנהניתי מהן כללו:

  • סגירת עסקה בהיקף של מיליוני דולרים לרשת ה- VOIP הלאומית הראשונה מחוץ לרשת. (לא ידעתי דבר על טכנולוגיית חומרה לפני שלקחתי את התפקיד הזה, אך למדתי אותה והרשים אנשים מהיכולת שלי לבצע עסקאות, לבנות מערכות יחסים.)
  • יצירת מיזם משותף בין מבטח גדול לחברת היי טק עם כלי חדשני להגנה על שרשרת האספקה.
  • פיתוח אנכיים חדשים והחזרת לקוחות בסיכון לחברה מונעת טכנולוגיה ולמידה מרחוק.

מכיוון שמסלול הקריירה שלי אינו שגרתי, תוכנת משאבי אנוש תסרוק אותי ממרבית העבודות שאולי אוכל לפנות אליהן. אז, אני אפנה לחברים ומכרים, יוצר קשרים כמו עסק של אף אחד. חבשו את כובעי החשיבה שלכם וקבלו את תודתי מראש.


מח עצם פירה

אחד המרכיבים האהובים עלי לבשל איתו הוא מח עצם. זהו החומר הרך והגמיש שבתוך עצמות, כשהוא גולמי הוא יציב יחסית, אך כשהוא מבושל, הוא רך, שמנוני, שומני ובמרקם חמאתי. כשאני מכין מח עצם, זה לעתים קרובות לא מחזיק מספיק זמן לשימוש במתכון. אני פשוט שולף כף קטנה, מוציא את המח ואוכל אותו ממש במקום. ברגעי המשמעת הגדולים יותר, אני יכול להשתמש במרכיב הטעים להפליא הזה במנות כמו אלה שהכנתי במסגרת אירוע השף הברזל הנדיר להפליא שלי.

לפעמים, אין צורך להמציא חבורה של מתכונים שונים למח עצם. במקום זאת, עדיף ללכת על משהו פשוט. ואין דבר פשוט יותר מאשר להכין מחית תפוחי אדמה. זה רק פירה עם קצת מח עצם שמוסיפים מיד אחרי שמוסיפים את החלב והחמאה. המרכיב הזה עושה יותר כדי להוסיף טעם לפירה מאשר לחלב או לחמאה. (בואו נודה בזה, שני המרכיבים האלה עוסקים יותר בקבלת המרקם הנכון לתפוחי האדמה. אין להם כלום או כלום לטעם של תפוחי האדמה.) מח עצם מוסיף גוון בשרני לתפוחי האדמה, וזה טוב במיוחד כאשר אלה תפוחי אדמה מוגשים לצד. סטייק ריבי או סטריפ.

למרות שחלקם עשויים לחשוב ששימוש במח העצם רק מוסיף עוד שלב לתהליך הפשוט של הכנת פירה, אני חושב שזה בהחלט שווה את זה. למעשה, מח העצם הופך כל מנה בהחלט למאמץ.

Prime: ספר הבישול המלא של Prime Rib, עמ '. 172
מגישה 6 עד 8


מתוך ההודעה לעיתונות:

משפטי יָם רוג'ר ברקוביץ 'של Foods מדבר על מאכלי ים בת קיימא

נשיא/מנכ"ל מארח ארוחת ערב של דגים "ברשימה השחורה"

לחנך את הציבור על האמת על שיטות דיג בת קיימא


מה: הגילדה הקולינרית של ניו אינגלנד ופירות ים משפטיים נותנים חסות לאירוע אוכל חינוכי כדי לשפוך אור על פירות ים בת קיימא. נשיא ומנכ"ל חברת Legal Sea Foods רוג'ר ברקוביץ 'מגיש ארוחת ערב בת ארבע מנות, ולאחר מכן דיון במידע העדכני ביותר הנוגע לשיטות דיג של פירות ים בת קיימא.


במהלך השנים האחרונות, דיווחי החדשות על קיימות מאכלי ים הפכו לתכופים יותר, וגרמו לדיון נרחב על מה דג בר קיימא, ולכן בטוח לאכילה. לרוע המזל, דיון זה פגום בממצאים מדעיים מיושנים אשר מפנים את הציבור בצורה לא הוגנת נגד מינים מסוימים של דגים. במאמץ ישיר להתנגד למידע שגוי קיים לגבי קיימות, התפריט לאירוע זה נועד בכוונה לשרת את מה שמקובל לחשוב שהוא דג מחוץ לחוק או ברשימה השחורה. התפריט כולל:

פריטים
שרימפס נמר שחור, פצפוצי ברווז, עגבנייה מעושנת ורוטב אבוקדו
הרמן ג'יי וימר רייסלינג, אגמי האצבע, 2008

הערה ED: לחץ כאן כדי לראות על מה יש לאנשי Seafood Watch לומרשרימפס הנמר השחור.

הערת ED: אחד הנושאים המרכזיים של שרימפס, בעיקר מדרום מזרח אסיה הוא הרס בתי גידול של מנגרובים המגינים הן על החופים מפני אסונות טבע והן מספקים מערכת אקולוגית עדינה ומאוזנת בין מי מלח לחוף. קרא עוד על מסעדות שחתמו על התחייבות להפסיק להשתמש בשרימפס מיובאים וגם על המנגרובים כאן, פרויקט פעולה של מנגרובים.


לחיי בקלה
סקווש ספגטי, פקאנים קלויים, גרמולטה של ​​מח נמס
שיופטו סוביניון, קוליו, 2008

פרוקסויוטו עטוף הייק
אסקרולה מטוגנת, שעועית רנצ'ו גורדו, ריבת תפוזים בדם
Domaine du Viking Vouvray, "Cuvée Tendre", עמק הלואר, 2009

הערת ED: הדג והקלה מספקים שניהם תובנות בנושאי הטרולינג אשר הורסים את בתי הגידול באוקיינוס. בעוד שהציאק אולי מין "בהחלמה" ישנן חלופות שמקורן בדיג בריא יותר ואשר נקטפות בדרכים הרסניות פחות. קרא עוד כאן.

עוגת שקדים הדר
Yuzu semi freddo, kumquats מסוכרים
חורחה אורדונאס מוסקטל Selección מס '1, Málaga DO, 2007


תהיה הזדמנות לאורחי CGNE לשאול שאלות לגבי מה בטוח לאכול, אילו מינים אכן יש בשפע וכיצד לקרוא בין שורות הדיווחים בתקשורת. בנוסף, סנדי בלוק, מאסטר ביין וסגן נשיא ליגאל למשקאות, בחרה ביינות במיוחד כדי להשלים את התפריט שהגה ריץ 'וולנטה, השף הראשי של ליגאל. אלכסנדר מוריי, עוזר מנהל אסטרטגיית המשקאות, יהיה שם כדי להציג את ההתאמות.



פאי סיד מפתח (עם בונוס בסוף!) 0

פאי ליים מפתח הוא הסמל האולטימטיבי של אוכל מפלורידה. באופן ספציפי, פלורידה קיז. אף אחד לא באמת יודע מתי נעשו עוגות סיד המפתח הראשונות או מי הכין אותן מכיוון שאין שום תיעוד. עם זאת, על פי ההיסטוריונים, המועמד הסביר ביותר הוא מציל ספינות שהפך למיליונר בשם וויליאם קארי. היה לו טבח הידוע רק כדודה סאלי. היא כביכול יצרה את הפשטידה בסוף המאה ה -19.

היסטוריונים אחרים מאמינים שדייג מהמפתחות, שיצא לים לפרקי זמן ארוכים, יצר את הפשטידה כדרך לסייע בשימור האספקה ​​שלהם, במיוחד ביצים.

נעשה שימוש בחלב מרוכז ממותק מכיוון שעד הכביש מעבר לים שנבנה בשנת 1930 היה מחסור בחלב טרי, קרח ומקרר במפתחות. עד היום, זה המפתח להפוך את הפשטידה לקרמית כל כך.

המרכיב העיקרי הנוסף הוא כמובן לימונים מרכזיים. עץ הסיד המפתח הוא יליד מלזיה וסביר להניח שהגיע למפתחות במאה ה -16 עם החוקרים הספרדים. הם בערך בגודל של כדור גולף עם עור צהוב-ירוק. המיץ שלהם מתוק יותר מהלימונים הפרסיים הנפוצים יותר.

בתור פוליטית קטנה ומהנה, בשנת 1965, נציג מדינת פלורידה, ברני פאפי, ג'וניור, הציג חקיקה הקוראת לגבות קנס בסך 100 $ כנגד כל מי שמפרסם פשטידת ליים שאינה מיוצרת בלימון מפתח. הצעת החוק לא עברה.

(קצת מידע היסטורי מאת whatscookingamerica.net)

כמובן, הטהרן, כמו נציג פפיי, יגיד שהעוגת עוגת ליים האמיתית היחידה עשויה עם מיץ ליים טרי. והם יהיו צודקים. עם זאת, לרבים מאיתנו אין גישה ללימוני מפתח טריים, או, אם כן, הזמן לשתות ולגרוף בערך 20 ו -30 שנה להכין את הפשטידה הזו.

אני משתמש בשילוב של מיץ ליים טרי ומיץ מפתח בבקבוק. המותג הנפוץ ביותר של מיץ ליים מפתח הוא Nellie & amp Joe ’s. עם זאת, אם אתה יכול למצוא לימון מפתח טרי, ויש לך זמן להכין אותם, בכל אופן, השתמש בהם.

שאלה נוספת היא באיזה קרום להשתמש: מאפה או קרקר גרהם? ההעדפה האישית שלי היא מאפה. ליתר דיוק, עוגיה. וזה מה שאני עושה במתכון הזה. ומכיוון שמתכון הקרום כאן הוא בעצם מתכון לעוגיות, הוא לא יתנהג כמו קרום עוגה רגיל.

מרנג, קצפת או רגיל? שוב, זה תלוי באופה. אני אוהב מרנג. סביר להניח שזהו הציפוי המקורי שכן קרם כבד לא היה זמין במפתחות לפני שנות השלושים. במתכון הזה אני משתמש במרנג איטלקי. הוא עשוי עם סירופ סוכר חם בניגוד לסוכר מגורען. הוא מכין מרנג מעולה ויציב שכמעט מזכיר פרוסט עוגה רכה.

עוד דבר אחד. פשטידת ליים True Key אין צבע מאכל ירוק. צבע העוגה צריך להיות בצבע צהוב-ירוק בהיר. אם אתה רואה פשטידה בעלת גוון ירוק ניאון, התרחק. סביר להניח שזהו תערובת מוכנה מראש.

כמו כן, אני מעדיף עוגת טארט יותר מאנשים רבים. הרבה מפשטידות הליים העיקריות שטעמתי ממש שמו את הדגש על מתוק ולא על סיד. אני מרגיש שתיקנתי את זה כאן. זה עוד טעם של טארט מתוק.

קרום עוגיות לחם

1 כף. גרידת הדרים (לא חובה)

1 ג. (2 מקלות) חמאה ללא מלח, מתרככת

מילוי מפתח סיד

2 פחיות חלב מרוכז ממותק (אל תשתמשו ללא שומן. יוק.)

1 1/4 ג. מיץ ליים (אני משתמש בשילוב של ליים פרסי טרי ולימון מפתח בבקבוק במתכון זה. עם זאת, אתה יכול להשתמש בכל זה או זה)

מרנג איטלקי

2 כפות. סירופ תירס בהיר (מונע מהסירופ להיגמר ולהתגבש)

6 חלבונים, טמפרטורת החדר

1/4 כפית. קרם אבנית (אם אין לך את זה, זה בסדר. עם זאת, זה אכן משמש כמייצב עבור הלבנים)

1. מכינים את הקרום: מנפים יחד את הקמח, אבקת האפייה והמלח לקערה קטנה. אם אתה משתמש בזילוף, זרוק אותו גם לחומרים היבשים.

זיוף הלימונים. המיקרו -מטוס הוא כלי מושלם לכך. הוא מוריד את הקליפה החיצונית תוך השארת מאחור הבור הלבן המריר. אם אין ברשותך מטוס מיקרו, לך תקנה.

החומרים היבשים והגרידה מעורבבים יחד.

2. בקערת מיקסר מקציפים יחד את החמאה והסוכר במהירות בינונית-גבוהה עד שהתערובת הופכת בהירה ואוורירית.

החמאה והסוכר בקערה.

מקציפים יחד את הסוכר והחמאה.

אתה רוצה תערובת אוורירית ומאווררת. זה יעזור במרקם הקרום.

3. מנמיכים את המהירות לנמוכה ומוסיפים בהדרגה את תערובת הקמח.

מוסיפים את הקמח לחמאה וסוכר

ממשיכים לערבב עד שהקמח נטמע לחלוטין.

4. הופכים את הבצק על דף ניילון גדול ויוצרים לתבנית שטוחה מעט. עוטפים את הבצק היטב בניילון, מניחים במקרר ומצננים במשך 3 שעות לפחות.

הבצק מוכן למקרר

הערה: בשלב זה, אתה יכול פשוט להשתמש בבצק זה לעוגיות. טָעִים מְאוֹד.

5. לאחר שנתת לבצק להתקרר, הוצא אותו מהמקרר ותן לו לשבת במשך כ- 15 דקות כדי לתת לו להתרכך מעט. כאשר אתה מרדד את הבצק, אתה רוצה שהוא יהיה יציב אך לא קשה.

6. פורקים את הבצק ומניחים אותו על משטח מקומח ומפזרים מעט מלמעלה קמח נוסף. לחלופין, אתה יכול לסחוב את הבצק בין 2 חתיכות נייר שעווה או ניילון.

7. מרדדים את הבצק, מתחילים מהמרכז ומעבדים עד לקצוות. הופכים את הבצק ל -1/4 סיבוב בכל פעם שאתם מעבירים את הסיכה מעליו. זה יעזור להפוך עובי אחיד יותר כמו גם, במיוחד אם אתה משתמש במשטח מקומח, כך שהבצק לא יידבק. השתמש יותר בקמח אם אתה צריך, אבל נסה להשתמש כמה שפחות. יותר מדי קמח יהפוך את הקרום לקשה ויבש.

הערה: שוב, זכור, זהו בצק עוגיות. זה לא הולך להתנהג כמו בצק פאי רגיל. בגלל תכולת החמאה הגבוהה, הבצק הזה יהיה רך מאוד, מהר מאוד בזמן העבודה. אם הבצק נסדק בזמן שאתה מגלגל, פשוט לחץ אותו שוב יחד. אם אתה מוותר על הניסיון לרדד אותו (ותאמין לי, יש לי כמה פעמים), אתה יכול פשוט לקחת חתיכות בצק וללחוץ אותן לתוך צלחת הפשטידה. אבל תאמין לי שהתוצאות שוות קצת תסכול.

מתכוננים לגלגל את הבצק.

8. לאחר שסיימת לגלגל, קח צלחת פאי בגודל 9 אינץ 'ומדוד את הבצק. צריך להיות בערך 3 סנטימטרים של בצק נוסף סביב הקצוות החיצוניים של צלחת העוגה.

9. עכשיו לחלק המהנה. הופכים את הבצק בזהירות על צלחת העוגה ומעצבים את הבצק לצלחת. חיתוך כל בצק החוצה את הקצוות לתלייה 1 ″. (אם אין לך עלייה כלשהי, זה בסדר.) השתמש בכל שאריות שיש לך כדי לתקן כל חור, קרע או כתם והקצה הקצר מעט מבצק.

שמור את שאריות העוגיות.

מתכוננים להפוך את הבצק

היפוך לא לגמרי מוצלח

אם הבצק שלך נראה כך אחרי שהפכת אותו לצלחת העוגה, אל תתייאש. הכל יהיה טוב.

לאחר עבודות תיקון קטנות. לִרְאוֹת? אמרתי לך שהכל מסתדר.

10. תחוב מתחת לתלייה מסביב לקצוות. (אם יש לך. הדבר החשוב ביותר הוא שהקרום יהיה בעובי אחיד ככל האפשר.). סיימו את הקצוות כרצונכם. בעזרת מזלג לדקור כמה חורים בקרום ולהכניס למקפיא למשך 30 דקות לפחות.

קרום פשטידה מוכן למקפיא. הקפאת הקרום תעזור למנוע ממנה להישרף ולהשרף בתנור כשאתם אופים אותו מאוחר יותר.

11. בינתיים, מחממים את התנור ל 350F. משמנים פיסת נייר כסף או נייר פרגמנט בצד אחד בעזרת תרסיס. לְהַפְרִישׁ.

12. הוציאו את קרום העוגה מהמקפיא, הניחו אותה על תבנית אפייה, ולחצו לתוכה את נייר הכסף או הנייר. ממלאים את נייר הכסף או הנייר במשקולות פאי (כלומר שעועית יבשה, עדשים או אורז) ומכניסים את קרום העוגה לתנור.

קרום גולמי מלא במשקולות פאי מוכן לתנור.

13. לאפות את הקרום במשך 30 דקות. מוציאים את הקרום מהתנור, מסירים בזהירות את נייר הכסף או הנייר ואת המשקולות. עוטפים את הקצוות בנייר כסף, במידת הצורך, ואופים 10 דקות נוספות.

הערה: תהיה מעט התכה של הקרום, במיוחד הקצה החיצוני. זה בלתי נמנע בהתחשב בעובדה שזה בצק עוגיות. כשהקרום יוצא מהתנור הוא יהיה רך ושברירי מאוד. מכאן גיליון העוגיות.

14. מוציאים את הקרום מהתנור ונותנים לו להתקרר לגמרי. בשלב זה, אתה אוהב, ברגע שהקרום קריר, אתה יכול לעטוף אותו בזהירות בניילון ולהניח אותו במקרר.

15. בזמן שהקרום מתקרר, מכינים את המלית. בקערה גדולה טורפים את החלמונים כדי לשבור אותם. מוסיפים את החלב המרוכז, מיץ הליים והגרידה. מקציפים עד לקבלת תערובת אחידה ואחידה היטב. המלית תסמיך בעמידה. מניחים בצד או מכסים ומקררים.

לאחר הוספת מיץ הליים

לאחר הוספת החלב המרוכז הממותק. דברים טעימים.

16. לאחר שהקרום התקרר לגמרי, עוטפים את הקצוות בנייר כסף (כדי למנוע השחמה נוספת)

יוצקים בזהירות את המלית.

מניחים את הפשטידה המלאה על תבנית האפייה (אם לא עשיתם זאת כבר) והחזירו את הפשטידה לתנור שחומם מראש ל -350 מעלות למשך 35 דקות. אם לתנור שלך יש נקודה חמה, ולרוב התנורים יש, סובב את תבנית האפייה בערך באמצע זמן האפייה הראשונית.

המרכז צריך להיות מעט מתנדנד כשאתה מוציא אותו מהתנור. הוא יתייצב כשהעוגה תתקרר.

הערה: זה דבר שחשוב מאוד לזכור. כשאתה מכין עוגת שמנת מכל סוג, עליך לשים לב לזמן האפייה ולבניות המילוי. לא עשיתי את הפעם הראשונה כשעשיתי את הפשטידה לפוסט הזה.

היו לי עובדים בבית באותו היום והייתי מוסחת. אז הנה מה שקרה:

מה שאתה לא רוצה לראות. פשטידת שמנת מבושלת מדי.

החלבונים המבושלים מדי סחטו בעצם את כל הנוזלים וגרמו למילוי להיפרד.

אם כן, מה שתסיים בסופו של דבר, אם לא תשים לב, הוא ביצה מקושקשת בטעם מתוק. ואני די בטוח שאף אחד מכם לא ילך על זה. העוגה עדיין תהיה טעימה, אבל המרקם יהיה, ובכן, פאנקי.

אכלו את הפשטידה בעצמכם או התחפשו ותנו למישהו שאתם לא אוהבים מאוד.

הנה מה שאתה רוצה לראות:

נותנים לעוגה להתקרר לגמרי. (בדרך כלל אני מכסה אותו ברגע שהוא מתקרר ומניח אותו במקרר למשך הלילה.)

17. Make the meringue: Separate the eggs using the 3-bowl method (see my blog post “Mom’s Favorite” on how to do this). Place the egg whites & cream of tartar in a mixer bowl and set aside.

Egg whites & cream of tartar ready to go.

Make the sugar syrup: In a medium saucepan, mix together the sugar, corn syrup, and water. Cook over medium heat, stirring until the sugar dissolves. להביא לרתיחה.

Sugar syrup getting ready to boil

18. Once the syrup reached 240F on a candy thermometer (soft ball stage):

begin whisking the egg whites on high speed until they are frothy:

19. Once the sugar syrup reaches between 245F & 250F (firm ball stage), remove the saucepan from the heat.

Syrup at 250F. You don't want it to get any hotter than this or the whites will too stiff to work with later.

Turn the mixer down to medium speed. CAREFULLY AND SLOWLY pour the hot syrup into the whites, avoiding the whip.

Carefully pouring the sugar syrup into the whites.

(A hot syrup burn is really, really painful. There’s a reason pastry chefs call this stuff napalm. Do not give this to the kids to do, be sober, and pay attention.)

Once you have poured in all the sugar syrup, turn the mixer speed up to medium-high and continue whisking the whites until they are firm and shiny. The bowl should be just warm to the touch when they’re done.

Whisking the egg whites after all the syrup has been added

The finished egg whites. These could be used as a cake frosting at this point.

20. Turn your oven on to broil (you may want to take a rack out) or have a torch ready to go. I usually set my oven on “Broil” setting and turn the temperature to 450F.

21. Pile the meringue on top of the pie. Spread it all the way to the edge of the crust and smooth or spike it out as you like (there will be A LOT of meringue).

An almost comical amount of meringue.

Place the pie in the lower part of the oven and let the meringue brown. Watch it carefully, though. It can burn quickly. About 60 – 90 seconds is all it will take.

If you have a torch, brown the meringue with that if you like. You can direct the heat more directly and make the browning more even.

A cross section. זה היה ממש ממש טוב.

Store any uneaten pie, covered, in the refrigerator. It’ll keep for about 3 – 4 days.

נ.ב. Remember what I said about saving the scraps for cookies?

1. Line a baking sheet with parchment paper. Have your oven preheated to 350F.

2. Roll out the leftover dough into a 1/8 – 1/4″ thickness, depending on how crunchy or soft you like your shortbread cookies.

3. Cut the cookies out into your desired shape.

4. Place the cut cookies onto the baking sheet about 1″ apart. If you like, sprinkle them with a little turbinado (raw) sugar before baking:

5. Bake the cookies for 8 – 10 minutes. Depending on the thickness and how brown you like them. Turn the baking sheet about halfway through the initial cooking time.

6. When the cookies are done, let them cool slightly on the baking sheet then transfer to a rack. The cookie yield depends on how much leftover dough you have and how thick you make the cookies.


צפו בסרטון: פילה לברק אפוי ברוטב מדהים וטעים. ארוחת דגים מהירה ביותר, קייצית ומרעננת, בריאה וקלה להכנה!